[Español ]
SARRERA
Azken urteotan, esne begetalen [+] eskaria asko handitu da. Pertsona askok animalia-jatorriko produktuen kontsumoa ezabatu edo murriztu dute, eta esne-sektorea ez da salbuespena. Gogora dezagun animalia-esnea [+] animalien esplotaziotik [+] lortzen dela (behiak, ardiak, ahuntzak, etab.), eta gero eta jende gehiago dagoela esplotazio horren aurka.
Edari mota hori kontsumitzen duten kolektiboetako bat pertsona beganoak dira. Beganismoa [+] animalien esplotazioaren aurkako printzipio etikoa denez, pertsona beganoek [+] ez dute animalia-jatorriko esnerik kontsumitzen arrazoi etikoengatik. Esne begetalak [+] animalia-esnearen kontsumoaren alternatiba etikoa dira.
Baina beganoak ez dira esne begetalak kontsumitzen dituzten bakarrak. Osasun-arazoak dituzten edo kezkatuta dauden pertsonak (laktosarekiko intolerantziak, etab.), ingurumenaz, iraunkortasunaz eta abarrez kezkatuta dauden pertsonak, edo zaporeagatik nahiago dituzten pertsonak, landare-aukera horiek ere kontsumitzen dituzte.
Arrazoi asko daude esne begetalak hobesteko, baina direla arrazoi etikoengatik, osasunagatik, ingurumenagatik edo beste arrazoi batzuengatik, haien eskariaren igoera horrek ostalaritzari ere eragiten dio, eta, beraz, ez dago soberan prestatuta egotea kontsumoaren igoera horri erantzuteko, eta, horrela, bezeroei alternatiba begetal egokia eta kalitatezkoa eskaini ahal izateko.
Landare-esneen eskariaren hazkunde handi horrek erronka berri bat ekarri dio (eta dakar) ostalaritzari, eta aldaketak eragin ditu lan egiteko moduan, adibidez, sektore baristan, eta sektoreak eta bertako langileek eguneratu egin behar izan dute esne, barietate, erabilera eta prestatzeko modu horien ezagutzan.
Baina, zein da kaferako onena? Cappuccino begano goxoa presta daiteke? Zein esne begetala da latte baterako egokiena? Edo beste prestakin mota baterako? Batzuek zapore bereziak dituzte, beste batzuek nekez testurizatzen dira, etab. Batzuetan zaila izan daiteke gaur egun merkatuan dauden esne-barietate guztien artean zein aukeratu jakitea.
Oraindik ere ostalaritzako sektore zabal batek zalantzak ditu, edo ez du informaziorik, edo ez da nahikoa jakiteko zein erosi eta probetxu ateratzeko, eta, beraz, ez da ausartzen ostalaritzako eskaintzan sartzera. Horregatik, beste behin ere, garrantzitsua da langileak (jabeak, baristak, etab.) prestatzea eta trebatzea, kalitate eta ospe ona mantentzeko. Helburu horren barruan sartzen da, halaber, esne begetalak testurizatzeko eta krematzeko gai izatea eta kafe bakoitzerako onenak zein diren jakitea.
Esne begetalei eta ostalaritzan euren erabiltzeari buruzko gida monografiko hau prestatu dut, haien nolakotasun desberdinei eta bezeroen eskakizunei hobeto egokitzen zaizkienei buruz gehiago jakiteko. Gida hau establezimenduei eta langile beganoei ere zuzenduta dago, baina, batez ere, ez direnei, oraindik aukera horiek ez dituztenei eta zalantzak dituztenei, baristen esparruan gehiago sakonduz, zeren iruditzen zait ostalaritzako beste eremu batzuetan informazio nahiko badago-eta.
EZ DIOGU BELDURRIK IZAN BEHAR LANDARE-ESNEAK ERABILTZEARI. Horiei buruzko oinarrizko nozio batzuek behar bezalako konfiantza eta ezagutza emango digute, arrakastaz erabiltzeko, etekina ateratzeko eta bezeroak gogobetetzeko. Informazioarekin eta praktikarekin, emaitza hain onak edo are hobeak lortuko ditu, animalia-esnearen erabilerarekin baino.
Kontsultatu hemen Ostalaritzarako gida praktikoa I
Zer dira esne begetalak?
Esne begetalak [+] elikadura-prestakin likidoak dira, kolore zurixkakoak, gastronomian animalia-esneen antzeko erabilerako.
Nutrizioari dagokionez, ez dituzte animalia-esneen propietate berak, nahiz eta erabilitako osagaien arabera batzuk besteak baino antzekoagoak izan.
Merkataritzari dagokionez, Europan banatzen/merkaturatzen dira «Edari begetalak» izen eufemistikoarekin. Hori guztia esne-lobbyaren eta haragi-lobbyaren presioagatik onartutako Europako araudi baten ondorioz gertatu da; izan ere, horren bidez lortu dute honako izen honen pean: «esnea», «yogurta», «gazta», etab. merkaturatzea esklusiboki, animalia-esnea eta animalia-esnekiak dituzten produktuak (salbuespen batzuekin, hala nola, almendra-esnea edo koko-esnea), eta debekatuta dago animalia-esnea ez duten produktuek aipatutako izenekin merkaturatzea. Hala ere, artikulu honetan «esne begetala» terminoa erabiliko da, horrela ezagutzen baitira, eta ez dago zalantzarik zertaz ari garen (ikus horri buruzko informazio gehiago, hemen).
Esne begetal motak
Esne begetalak lau multzotan sailka ditzakegu, erabilitako osagai nagusiaren arabera:
• Lekale-esneak: soja-esnea, ilarra, kakahuetea, eltzekaria, etab.
• Zereal edo sasizereal esneak: olo-esnea, arroz-esnea, espelta-esnea, kinoa esnea, sarrazeno gari esnea, kamut esnea, etab.
• Fruitu edo fruitu lehorren esneak: hurritzen esnea, almendrena, anakardoena, kokoarena, txufarena, etab.
• Hazi-esneak: amaranto-esnea, lihoa, sesamoa, kalamua, etab.
Erabilitako osagai nagusiaren eta/edo esne bakoitzaren formulazioaren arabera, propietate batzuk edo besteak izango dituzte (nutrizioaren aldetik, organoleptikoki eta/edo prestakinetan duten portaeran).
Esne begetalen aldaerak:
– Esnegain begetalak, sukaldean asko erabiltzen diren eta haien esneki begetala ia berdinak dira, baina osagai nagusiaren eta osagai koipetsuen eduki handiagoa dute, ur gutxiago, eta lodigarriak eta egonkortzaileak gehitzen zaizkie.
– Jogurt begetalak, landare-esneen deribatu hartzituak dira, eta konposizio krematsuagoa dute.
– Esne begetak «hautsean». Esne begetalen hauts-prestakinak dira (urik gabeak). Horrek aukera ematen du formulazioa gure gustura egokitzeko, nahi dugun edo errezetaren baterako behar dugun ur kopurua gehituz, etab. Gainerako esne begetalekin bezala, osagaiei erreparatu behar zaie egokia den bat aukeratzeko. Animalia-esne hautsaren ordezko onak dira sukaldaritzako prestakinetan.
– Gazta begetalak, elikagai-prestakin hartzitu eta onduak, landare-esneen antzeko konposizioa dutenak, baina askoz ur gutxiagokoak, normalean fruitu lehorrekin, animalia-esnearekin adina barietate eta ondutze-metodo dituztenak (kokoz edo gantz saturatuz egindako xafletako gazta begetalak, arrailduak eta antzekoak, ez dute ez nutrizio-balio bera, ez portaera, eta ez dituzte aipatutako gazta onduek osasunean dituzten propietate berak, eta ez dute esne begetalen antzeko formulaziorik.
| Oroigarri garrantzitsua. Laktosarik gabeko esnea, gaingabetutako esnea bezala, oraindik ere animalia-esnea da, EZ da esne begetala, EZ da esne beganoa, EZ da pertsona beganoentzako esne egokia. |
| Kontuan izan behar da, halaber, landare-esne gehienak beganoak diren arren, guztiak EZ direla beganoentzako egokiak . (Informazio gehiago, hemen) |
Nola aukeratu esne begetal egokia?
Gaur egun mota eta marka asko daude, eta esne mota bakoitzaren barruan ere barietate handia dago formulazioaren arabera (osagaiak eta kantitateak). Emango diogun erabileraren edo bezero objektiboaren arabera aukeratuko dugu (zaporearen arabera ez ezik).
Oro har, hainbat faktore hartuko ditugu kontuan:
– Osagai nagusiaren kopurua eta mota:
• Esne batzuek izena ematen dien osagaiaren oso kantitate txikia daramate, eta horren ordez bigarren mailako beste osagai batzuk erabiltzen dira, produktuaren kalitatea asko jaitsiz, koloreztatutako ur moduko bat bilakatuz. Kopuru handiena daramatenak lehenestu eta gutxien dutenak saihestu. Erreferentzia bat izateagatik (beharrezkoa ez den arren), behi-esnea %90 ura dela kontuan hartuta, esne begetal batek antzeko ur-ehunekoa edo txikiagoa izan beharko luke.
• Osagai nagusiari dagokionez, zein den kontuan hartuta, gutxieneko erreferentzia orientagarri batzuk daude esne begetal motetarako:
• Lekaleen esnea (soja): %14 soja
• Zereal-esnea (oloa, arroza, etab.): %11-12 zereal
• Fruitu lehorren esneak (almendrak, hurritzak,…): %3-4 fruitu lehorra
• Hazi-esneak (lihoa, kalamua, sesamoa, etab.): osagaiaren arabera desberdinak daude, lihoaren %5etik alpistearen %13ra bitarte, baina, oro har, osagai bererako ehunekorik handiena duena aukeratuko dugu.
• Horien konbinazioak ere badaude (fruitu lehor ezberdinen esnea, arroz- eta koko-esnea, almendra eta kokoa, etab.). Kasu honetan zailagoa da erreferentzia bat izatea, baina, oro har, ur gutxien duena eta bigarren mailako osagai gutxien dituena, lodiegia izan gabe.
• Erreferentzia gisa, osagai nagusia osagaien zerrendako bigarren osagaia izatea, uraren ondoren aukeratu, eta uraren ondorengo bigarren osagaia azukrea edo bigarren mailako osagaia edo osagai gehigarria dutenak ekiditu.
• Esne begetal arinak edo light (osagai nagusiari buruzkoak) ur gehiago eta osagai gutxiago duten aldaerak baino ez dira. Ez dute merezi, ur koloretsuagoa dirudite, eta ez dut ikusten haiek kontuan hartzeko arrazoirik, ezta saltzeko ere, onura ekonomiko hutsa izan ezik, jakina.
– Beste osagai osagarri batzuen kantitatea eta mota (azukreak, bitaminak, lodigarriak, olioak, etab.). Oro har, honako hauei dagokienez:
• Animalia-jatorriko osagai gehigarriak (bitaminak, edulkoratzaileak, lodigarriak, etab.), erabat baztertu horrelako osagaia duten esne begetalak.
• Azukre erantsia edo antzekoak (panela, siropeak). Oro har, saihestu egin behar dira daramatenak, eta bereziki, osagai nagusia baino kantitate gehiago dutenak. Errezetak edo prestakuntzak hala adierazten edo gomendatzen duenean bakarrik erabili.
• Olioak. Olioaren edo, oro har, koipearen proportzioa garrantzitsua da prestakinen kremositate, apar eta abarretarako (pasatu gabe. Olio asko duen esne begetala edo koipe-materia lodiegia izan daiteke gure beharretarako). Olio mota ere garrantzitsua da (batzuk besteak baino arinagoak dira, batzuek besteek baino zapore hobe dute, batzuk besteak baino osasungarriagoak dira, etab.).
• Bitaminak eta oligoelementuak (kaltzioa, magnesioa, etab.). Animalia-jatorrikoak direnak baztertu, eta ezaugarri organoleptikoak eta prestakinen portaera aldatzen dutenak saihestu.
• Beste gehigarri batzuk. Batzuek egonkortzailea eta abar eramaten dituzte, esnearen sendotasunari eusteko, osagaiak hondora eror ez daitezen, dentsitate edo krematasun jakin bati eusteko, etab. Animalia-jatorrikoak daramatenak baztertu, eta prestakinen zaporea alda dezaketenak saihestu. Oro har, saihestu eramaten dituztenak, esne begetalen bertsio «baristak» direnak izan ezik.
– Osagaien jatorria (animalia, landarea edo minerala, ekologikoa edo ez, transgenikoa edo ez, etab.)
• Esne begetal batzuk animalia-jatorriko beste osagai edo gehigarri batzuekin aberasten dira (D bitamina lanolinatik lortutako animalia-jatorrikoa; kaltzio erantsia fosfatoen formatuan animalien hezur kiskalietatik lortuta, eztia eta beste erle-produktuak, etab.). Kontu handiz ibili behar da alderdi horretan, esne horiek ez baitira beganoak, ez baitira egokiak pertsona beganoentzat. Baztertu osagai horiek dituzten esneak, kosta ahala kosta.
• Hobeto aukera ekologikoak. Ekologikoak ez badira, hobe transgenikorik gabeko aukerak
• Hobeto eta jasangarriago, ahalik eta osagai lokalenak dituzten aukerak.
| Osagaien jatorria ezagutzen ez badugu edo zalantzak badugu, esne bat edo beste aukeratzeko orduan, produktu hori beganoa edo beganoentzako egokia dela adierazten duen ziurtagiri begano bat edo logotipo bat dutenak aukeratu behar dira. Gainera, ziurtagiri ekologikoak eta/edo jasangarritasun-ziurtagiriak badituzte ere, hobe. |
– Alergenoak:
• Aurkitu ditzakegun alergenorik ohikoenak hauek dira: glutena (glutena duten zereal-esneetan), soja (soja-esnean) eta fruitu lehorrak (fruitu lehorren esneetan).
• Alergenorik gabeko esneak daude: arrozarenak, hazi batzuenak, kinoarenak, gari sarrazenoarenak,…; baina, zoritxarrez, esne hauetako gehienak ez dira egokienak erabilera baristikorako (horretarako bereziki formulatuta badaude izan ezik). Azken aldian, alergenorik gabeko esne gehiago merkaturatu dira: glutenik gabeko olo-esnea, arroz eta koko esnea,… baina oraindik zertxobait garestiak dira. Beraz, honakoak erostea aztertu beharko da gure bezeroen artean aukera horiekiko edo beste batzuekiko alergia edo intolerantzia duten pertsonak baldin badaude. Zaila da bezero guztientzat egokia den eta emaitza barista onak ematen dituen bat aukeratzea.
• Esne begetal guztiek komunean duten zerbait da ez dutela laktosarik, eta, beraz, laktosarik gabeko animalia-esnea izateaz ahaztu gaitezke. Gastu bat gutxiago, alergikoentzako edo laktosarekiko intoleranteentzako esne mota hori erosi eta eskaintzen bagenuen.
• Egokiena hainbat esne begetak mota izatea litzateke, erabileren eta populazioaren arabera (alergiak)
– Eman nahi diogun erabilerari dagokionez:
• Animalia-esnearen kontsumoa nutrizionalki ordezkatzeko, soja-esnea aukera ona da, proteina edukiari dagokionez antzekotasun handiena duelako, eta kaltzioarekin eta D bitaminarekin aberastuta badago hobeto (animalia-jatorrikoak ez direnak).
Berriro gogoratu behar da esne begetal bakar batek ere ez duela animalia-esnearen nutrizio-konposizio bera, eta, beraz, nutrizioari dagokionez, ez direla %100aren parekoak animalia-esne horiekin, nahiz eta landare-aukera batzuek oso antzeko formulazioa izan.
Gogoratu behar da, halaber, ez animalia-esneak ez landare-esneak ez direla beharrezkoak dieta osasungarri batean, haien mantenugaiak elikadura orekatu baten bidez lor baitaitezke, elikadura beganoa barne (txosten teknikoak hemen).
• Behi-esnea zapore eta testura aldetik ordezkatzeko, olo-esnea aukera ona da, antz handiena duena delako. Hala ere, berriro gogoraraztea garrantzitsua dela ulertzea esne begetalak ez direla animalia-esnearen ordezko perfektutzat hartu behar. Batek ere ez du animalia-esnearen zapore eta testura bera (ezta faltarik egiten ere), eta, ondorioz, beste esperientzia bat sortzen dute bezeroarentzat (ez hobea ez txarragoa).
• Edateko, bakarrik edo osagaiekin, zaporearen arabera gehien gustatzen zaiguna.
• Gozogintzarako eta sukaldaritzarako, errezetaren araberakoa da, baina gehien erabiltzen direnak zerealak (goxotasunagaitik) eta fruitu lehorrak (aromagaitik) dira. Irabiatuen eta smoothieen kasuan bezala.
• Espezialitateko kafeetarako (aparra duten kafeak, frapeak, kaputxinoak, latteak, etab.): soja-esnea, olo-esnea, almendra-esnea, arroz eta koko esnea, besteak beste, eta baristentzako esne begetal bereziak.
• Kasu guztietan, hobe azukre gehigarriarekin aberastu gabeko aukerak (aurrerago gehituko da, behar izanez gero)
– Zaporeak
• Esan bezala, esne bagetalak zapore desberdina dute formulazioaren edo osagaien arabera, eta esne begetalen marka eta mota adina zapore daude.
• Kontuan hartu nahi ditugun aurreko alderdiak argi ditugunean, parametro horietara egokitzen diren esne begetalak probatuko ditugu, gaur egun merkaturatzen den barietate handiaren barruan, gure gustuetara edo bezeroen gustuetara gehien egokitzen direnak hautatzeko.
| EZ DA AHAZTU BEHAR OSTALARITZA-ESTABLEZIMENDUAN BERTAN ERE PRESTA DAITEZKEELA (dagokion osasun-baimena dutenek). Etxeko esne begetalak oro har eskaintzen duten nutrizio-balio hobea alde batera utzita, etxeko esne horien portaera prestakin baristetako komertzialena baino hobea da. Behar nahi izanez gero, errezeta asko daude Interneten. Denbora pixka bat izanda, merezi du, eta plus bat eskaintzen zaie bezeroei. |
Baliteke aldagai asko kontuan hartu behar izatea, baina analisi hori hasieran bakarrik egiten da esneak aukeratzeko (motak eta markak), gure bezeroen eta ostalari gisa ditugun premien arabera.
Esne begetalen erabilera ohikoenak ostalaritzan
1. Erabilera barista: kafeak eta antzekoak, kafearekin, kakaoarekin, txokolatearekin eta abarrekin nahastuta (kafe-esnea, espressoak, frapeak, latteak, kaputxinoak, katilu-txokolatea, flat whiteak, eta abar egiteko). Esne begetala ere bakarrik edan daiteke. Pertsona batzuek esne begetala bakarrik atsegin dute, eta horrela eskatzen dute (esne batzuk berez dira gozoak eta goxoak, beste ezerekin nahastu gabe, adibidez, baso bat arroz-esne, olo-esne, arroz eta koko-esne, eta abar).
2. Gosariak, bowl-ak, zerealekin, granola, frutak, etab, nahastuta.
3. Likidotuak, irabiatuak, smoothieak, etab., frutekin eta/edo barazkiekin nahastuta.
4. Sukaldea: gozogintza, postreak eta sukaldeko errezetak, zuzenean hartzen dituzten errezetetan edo animalia-esnea ordezkatzeko.
1.- Esne begetalen erabilera barista
Animalia-esneek ez bezala, guztiek antzeko jokabidea dute prestaketan, kremositatean, testuran, zaporean eta abarretan, esne begetalak ezaugarri barista desberdinak dituzte formulazioaren arabera (osagaiak eta horien kantitatea), eta eragin nabarmena izango dute egiten ditugun prestakinen ahoko zaporean eta sentsazioan.
Esne begetal on bat aukeratzeaz gain, faktore gehiagok eragiten dute bezeroei zerbitzatzen zaien azken produktuaren zaporean eta testuran, besteak beste: lurruntzen den tenperatura, erabiltzen den kafearen intentsitatea, prestakuntzari gehitu dakiokeen edozein osagai gehigarri, etab.
Esne begetalak nahiko erraz mozten dira beste substantzia batzuekin nahasten direnean, tenperatura-aldaketengatik, beste substantziaren azidotasunagatik (kafea, fruta, etab.) edo testurizazio-prozesuan berotze beregatik. Esne begetalak animalia-esnea baino tenperatura baxuagoan krematzea gomendatzen da, horrelakorik gerta ez dadin. (Animalia-esnea 55-65ºC-tan lurrundu ohi da gutxi gorabehera, 65-70ºC gainditu gabe. Tenperatura horretatik aurrera, testuran eragina izango du, eta zaila izango da aparra sortzea, 70ºC-tik gora proteinek, bai animalia-esneek bai esne begetalek, emultsio oso ezegonkorrak sortzen baitituzte).
Esne begetala krematzeko prozedura 37ºC inguruko aireztapenarekin hasten da, eta, ondoren, testurizazioarekin jarraitzen da tenperatura zuzenera iritsi arte; izan ere, gutxi berotzea edo gehiegi berotzea ez da ondo testurizatuko.
Animalia-esneen erabileraren antzeko emaitzak lortu nahi baditugu (erreferentzia pertsona gehienentzat), esne begetal mota bakoitzaren propietateak ezagutu behar dira, edo, horren ordez, erabilera baristarako esne begetalak erabili behar dira ( edozein marka edo osagaitarako); izan ere, baristentzako esne begetal berezi horiek xede horretarako formulazio espezifiko bat dute (osagaien, olioen eta abarren proportzio espezifikoak), eta/edo, egonkortzaileak eta emulgenteak gehitzen zaizkie (adibidez, fosfato dipotasikoa (E-340ii) (*), goma arabiarra, lezitinak, etab.), aparra, testura, kremositatea eta abar lortzea eta iraupena errazten dutenak.
| (*) Fosfato dipotasikoa jatorri mineraleko elikagai-gehigarri bat da (E-340ii), beganoentzat egokia, kafearen edo beste substantzia baten azidoekin kontaktuan jartzean esne begetalak ez moztea edo gatzatzea errazten duena, eta kremositatea, aparra eta testura lortzea eta mantentzea errazten duena. |
Horrela, animalia-esnearekin ohituta daudenen emaitza profesional berdinak edo hobeak lortzeko, askok baristentzako formulazio berezi horiek aukeratzen dituzte, baina erabili nahi ez badira, edo esne begetal arruntak (gehigarririk gabe) erabiltzea nahiago bada, merkatuan saltzen ohi direnen ezaugarri barista batzuk errepasatuko ditugu, nutrizio-balorazioetan, iraunkortasun-kontsiderazioetan, ingurumenekoetan edo osasun-gomendioetan sartu gabe.
Soja esnea
Soja-esnea da ezagunena, urte asko baitaramatza merkatuan. Lortzen erraza da eta, batez beste, merkea da. Soja-hazietatik lortzen da, eta horiek busti, irundi, irakin eta, azkenik, iragazi egiten dira. Marka eta enpresa ezberdinek teknika ezberdinak erabiltzen dituzte eta horregatik aldaerak daude, finak eta urtsuak, edo lodiagoak eta krematsuagoak.
Zaporea aukeratzen denaren araberakoa izango da, eta zapore neutrala izan dezake edo marka batzuetan indartsua izan daiteke. Soja-esneek kafeak «lekadun» xamarra izatea eragin dezakete, baina, oro har, trinkotasun leun eta atsegina ematen diote kafeari. Bere intxaur zaporeak ondo osatzen ditu Hego Amerikako kafeak, baina indartsuegia izan daiteke Afrikako aleen nota frutatuetarako. Txigorketa ertainekin konbinatzeak ez du kafea menderatuko. Soja-esnea, ahal zenean, azidotasun gutxiko kafearekin uztartzea ere kontuan har zitekeen.
Soja-esnea proteina gehien dituen esne begetaletako bat da; beraz, oso ondo aireztatu (testurizatu) daiteke, eta animalia-esnea baino ia bi aldiz azkarrago. Fabrikatzailearen eta gehigarrien arabera, soja-esneak apar oso ona eta sendoa sor dezake, edo ez hain ona. Emultsionatzeko ezegonkor samarra da tenperatu altuetan, eta ez da egokiena kafearekin nahasteko, erraz mozten baita berotzen denean, lurrunarekin emultsioan egonkortasunik ez duelako edo kafearen azidotasunagatik. Kontuz ibili behar da.
Poliki testurizatu eta animalia-esnearekin erabiliko liratekeen tenperatura altuetara iritsi gabe, 65ºC gainditu gabe. Oso proteikoa denez, lurruntzen hasten zarenean aire gehiegi ez sartu, bestela apar gehiegi sor liteke. Kontserbatzailerik gabe, bereizi/moztu egin daiteke kafe beroari gehitzen zaionean; beraz, arreta berezia jarri behar zaio soja-esnearen tenperaturari kafeari eransten diogunean, gehiegi berotzea saihestuz, pitxerraren errotazioa kontrolatuz eta pixkanaka irabiatuz.
Almendra-esnea
Hori lortzeko oinarrizko metodoa da almendrak uretan bustitzea, irindu eta, ondoren, emaitza iragaztea.
Almendrek fruitu lehorraren zapore bereizgarria mantentzen dute, beraz, almendra-esne bat ondo joan liteke kafeari izaera aldatzea axola ez bazaizu.
Batzuetan, zapore mingotsa eta iraunkorra du, kafearen zaporea estali dezakeena; beraz, gomendagarria litzateke zenbait almendra-esnerekin esperimentatzea, gehien gustatzen zaiguna aurkitu arte.
Ondo konbinatzen da espezialitateko kafearekin. Katiluan sarritan moztu egiten da (koagulatu eta banandu). Litekeena da kafe azido batekin gertatzea, eta gerta daiteke, halaber, kafearen tenperaturaren eta esnearen tenperaturaren artean alde handia dagoelako.
Ondo osatzen ditu tuesta argiak eta zapore handiko kafeak, baina azidotasun handiagoko kafea aldatu egingo da eta zapore garratz bitxia izango du. Latte artea erraz egin daiteke, eta testura bikaina izan daiteke.
Sojak baino proteina gutxiago ditu, eta, beraz, ez da soja-esneak bezain ondo lurruntzen eta aparra sortzen, krema ez da hainbeste mantentzen eta burbuila handiak sortzen ditu. Halaber, ur-trinkotasuna du, mikroapar geruza finagoa sortzen duena. Tenperatura altuetan ezegonkorra da eta emaitza hobeak lortzen dira 55ºC-etan, horregatik, termometro bat erabiltzea oso lagungarria izan liteke. Testurizazioaren hasieran denbora gehiagoz aireztatzeak (animalia-esnea baino segundo batzuk gehiago baino ez) testura hobetuko du eta apar lodiagoa eta sendoagoa lortuko du, latterako aproposa.
Koko-esnea
Lortzea. Kokoaren mami zuritik abiatuta egiten da. Mami hori, oro har, erraildu, irakin edo egosi egiten da su motelean, eta, gero, gasa baten bidez iragazten da. Esne horiek lodiak edo finak izan daitezke, teknikaren eta errezetaren arabera.
Zaporea. Berez gozoa, goxua eta krematsua da, eta horrek laguntzen du animalia-jatorriko esneak ahosabaian sortzen duen sentsazioa imitatzen. Baina zapore berezi eta bizia du, nolabaiteko izaera tropikal-exotikoa, kontsumitzaile batzuek oso onartzen ez dutena, eta kafearekin exotikoegia izan daiteke; horregatik, esne horiek beste landare-aukera batzuekin nahastu ohi dira, gustua ahalik eta jende gehienarentzat atsegina izan dadin. Koko-esneak kafearen zapore-nota delikatuenak ezkutatzeko efektua izan dezake, zapore gozo eta berezia emanez; beraz, komeni da hainbat mota probatzea, gustatzen zaiguna edo behar duguna aurkitu arte.
Ahoko sentsazioa almendra-esnea baino askoz astunagoa da. Koko-esnea zapore sendoagoekin konbinatzea gomendatzen da, ondo osatzen baitira. Adibidez, ondo funtzionatzen du tuesta ilun eta atxokolatatuekin, edari hotzekin, cold brew batekin (hotzean infusionatutako kafea) edo txokolate beroarekin.
Koko-esneak beste esne begetal batzuek baino koipe gehiago duenez, hainbat marka baliatzen dira beste esne begetal batzuei gehitzeko, urtsuak izango liratekeen esneei gorputza eta kremositatea emateko.
Koipe asko duen arren, koko-esnea proteina gutxikoa da. Beraz, mikroaparra sortzea zaila izan daiteke. Hala ere, bere azukre maila altuak egin dezakete, askotan, ehundura lodiagoa sortzea lurruntzen denean. Koko-esnea oso lodi eta zurrun bihur daiteke ia 65ºC eta gorako tenperaturetan; beraz, kontuz ibili behar da tenperatura gehiegi ez igotzeko. Proteinak desnaturalizatu egiten dira, eta hain gutxi dituenez, aparra azkarrago deskonposatzen da.
Olo-esnea
Normalean, olo txigortuarekin egiten dira tenperatura baxuetan, zaporea emateko. Egia esan, kafearen tuestearen antzekoa da: beroa erabiltzen da bestela ezkutuan egongo liratekeen zaporeak askatzeko. Gero, ura gehitzen zaio olo txigortuari, eta, ondoren, iragazi egiten da.
Beste esne begetal batzuk baino zapore neutroagoa eta leunagoa du, eta ez dio kafeari gaina hartzen, bere ezaugarriak nabarmenduz, batez ere tuesterik arinenak eta zapore naturaleko kafeak, eta zapore gozo eta atsegina lortzen du.
Testurizazioa erraza eta segurua da, beste esne batzuk baino egonkorragoa delako; oro har, oso ondo emultsionatzen du, eta testura krematsua, sendoa eta leuna lortzen da, eta marka batzuek proteina eta koipeen eklibrio perfektua lortzen dute apar iraunkorragoa eta lodiagoa mantentzeko, latterako ezin hobea.
Olo-esnea ere baxua da proteinetan, eta horrek esan nahi du animalia-esneak edo soja-esneak baino denbora luzeagoa behar izaten duela mikroapar egonkor bat sortzeko. Emaitza onak eman ditzake tenperatura-tarte zabal batean, 55ºC-tik 65ºC ra. Almendra esneak bezala, lurruntzen hasten denean aire gehiago jartzeak testura sendoa eta leuna sortuko du.
Arroz esnea
Arroz integral, erdi-integral edo zuriarekin egin daiteke. Lehenik, arroza irindu, urarekin disolbatu eta gero iragazi egiten da.
Arroz-esneak berez gozo samarrak dira, baina ez dute zapore handirik, eta, beraz, ez lukete kafearen zaporea asko aldatu behar. Bestalde, ez dira oso krematsuak, beraz, kafearen testura ez da hain apartsua edo krematsua izango.
Arroz-esnea gantz eta proteina gutxikoa da. Ia ez du emultsionatzen, eta, beraz, ia ez da erabiltzen espezialitateko kaferako. Prestaketa urtsuagoa bilatzen bada, arrozesnea oso egokia da. Azkenaldian, koko-esnearekin nahastuta ere merkaturatzen da, eta, beraz, koipetsuagoa denez, egitura eta kremositatea hobetzen ditu.
Hurritz-esnea
Arbendolarena bezala lortzen eta jokatzen da. Zapore atsegina du, baina kafearen ñabardurak estali edo alda ditzake.
Kalamu-esnea
Kalamu-esnea nahiko urtsua da, eta zaila da harekin lan egitea. Ez du mantentzen inolako testurarik, eta berehala desegiten da. Soja bezala lurruntzen da, baina zaporea nahiko desberdina da. Halaber, burbuilatzen du, nola testurizatzen den kontuan hartu gabe. Zapore neutral samarra du, eta, beraz, kafearen zaporea ondo suma daiteke, baina ahoan sentsazio urtsu eta likidoegia uzten du, kontsumitzaile batzuentzat oso atsegina ez dena.
Anakardo-esnea
Anakardo-esneak almendra-esneak baino zapore leunagoa du, baina gozoagoa ere bada, eta ez da nahitaez ona erabiltzen den kafe-motaren arabera. Gainera, ez da ondo krematzen, burbuila handiak sortzen ditu.
Beste esne begetal batzuk
Lehen esan bezala, merkatuan badira beste esne begetal batzuk, baina gutxiago erabiltzen dira ostalaritzan, dela ez direlako haien beharretara egokitzen, ez direlako lortzen prestakinetan nahi diren emaitzak, dela merkatuan lortzea hain erraza ez delako, eta lehen aipatutako ohiko produktuak baino garestiagoak izan daitezkeelako.
Baristen prestakinak
Esne begetalak erabiltzeak sortzen duen buruhausteetako bat da aparra, testura eta kremositate egokia lortzea espezialitateko kafeetarako (aparra duen kafeak, kaputxinoak, latteak, etab.).
Bi alderdi hartu behar dira kontuan aparrari dagokionez:
– Lortzea: modu errazagoan edo ez hain errazagoan lorttzea, eta testura egokia izatea.
– Aparraren iraupena: behar den denboran sendo irautea.
Esneek (landareek edo animaliek) karbohidratoak, proteinak, koipea, bitaminak eta mineralak dituzte, proportzio desberdinean landare- edo animalia-jatorriaren arabera, edo formulazioaren arabera begetalen kasuan, eta horregatik guztiek modu desberdinean erreakzionatuko dute beroarekin kontaktuan jartzen direnean.
Emultsioaren protagonistak proteinak eta koipeak dira. Kontuan hartu behar da proteina/gantz erlazioa. Gantz eta proteinen arteko oreka funtsezkoa da mikroburbuilekin apar bat sortzeko, leuna, distiratsua eta testuraduna, edariak koroatzen dituena, eta latte arterako ere balio duena.
Esneen proteina da garrantzitsuena, aparrak sortzen duena da; airearekin nahastuta, lurruntzen denean emultsionatu egiten du aparra, eta, beraz, esneak zenbat eta proteina gehiago izan, orduan eta hobeto.
Koipeek malgutasuna eta testura ematen dute, aparra krema distiratsu, malgu eta zaporetsu bihurtuz, eta horrek mantentzen du denboran. Batetik bestera aldatzen den lurrun-tenperatura ere kontuan hartu behar da. Kasu honetan, kontuan izan behar da koipe guxiago edo koipe gehiegi izatea ez dela egokia apar egokia izateko. Proteina eta koipearen arteko oreka garrantzitsua da.
Esne begetala lurruntzeko teknika
1.- Hautatu esne eta pitxer egokia, eta neurtu esne-kantitatea
• Ziurtatu bezeroak eskatutako esne mota erabiltzen duzula
• Hautatu aukeratutako esne motari dagokion metalezko pitxer garbia (*).
• Prestatu behar duzun edariak behar duen esne-bolumena bota pitxerrean.
 (*) Oso garrantzitsua da pitxer indibidual eta espezifiko bat izatea dugun esne mota bakoitzerako honako honetarako :
– Saihestu animalia-jatorriko esneen eta landare-jatorriko esneen arteko kutsadura gurutzatua, bezero beganoei eragin badiezaieke. Ideia bat da kolore desberdinetako pitxerrak edo ondo ikus daitezkeen markak izatea, erroreak saihesteko. |
2.- Lanzeta garbitu eta presioa egiaztatu.
• Oso garrantzitsua da garbitasuna. Purgatu lantzeta eta garbitu lantzetarako soilik erabiltzen den oihal garbi eta heze batekin. Horrek lantzetaren barruan dagoen eta lurrundu behar duzun esneari eragin diezaiokeen kondentsazio-metaketa oro ezabatuko du. (*)
• Esnea lurruntzen eta aireztatzen hasi aurretik presio nahikoa dagoela ziurtatu. Presioa funtsezkoa da esnea krematzeko.
 (*) Oso garrantzitsua da lurruneztatze-lantzeta purgatzea eta garbitzea, erabili aurretik eta ondoren, zertarako?
– Kondentsatutako urak edo bestelako hondakinek gure prestaketa hondatu ez dezaten. |
3.- Esnea lurrundu
• Okertu lantzeta, gutxi gorabehera, 20-30 gradutan zuregana. Jarri lantzetaren aurrean angelu eroso batean lan egiteko.
• Eduki pitxerra mostradorearen gainazalarekiko paraleloan eta altxa zuzen lantzetarantz. Ziurtatu lantzetaren punta bakarrik sartzen duzula esnean. Azkenik, makurtu pitxerra alde batera.
• Kontrolatu tenperatura, eskuarekin pitxerraren alde bat hartuta, berotzen denean senti dezazun.
4.- Aireztapena eta testurizazioa berrikustea
• Esnea ondo krematzeko, aireztapen eta testurizazio ona egin behar da. Aireztapena da esnearen barruan airea gehitzen den prozesua, eta horrek pitxerreko esnearen bolumena handituko du. Bestalde, krema lortzea esne-zurrunbilo bat pitxerrean sortzen duzunean gertatzen da. Zure helburua biak sortzea da, nahiz eta hasieran aireztapena bakarrik ikusi.
• Pitxerra 37 ° C-ra iristen denean (*), giza gorputzaren tenperatura gutxi gorabehera, aireztapenetik kremaren elaboraziora igarotzeko garaia da, pitxerraren posizioa berregokituz.
• Altxa pitxerra gutxi gorabehera centrimetro bat, lantzeta esnean gehiago sar dadin. Horrek sortuko du behar duzun zurrunbiloa.
• Jarraitu esnea lurruntzen, eta berotzen jarraituko du, tenperaturari arreta jarriz. Horretarako, eutsi pitxerrari heldulekutik, etengabe haztatuz pitxerraren albo bat, tenperaturaren berri izateko, hatzak erre gabe.
| (*) Esneak zer tenperatura duen jakitea kostatzen bazaizu, praktiketako barista batzuek nahiago dute termometro bat jarri pitxerrean. Gero, esperientziarekin, 37 ° C-ak esku-ahurrean nola sentitzen diren ikasten da. |
5.- Lurruneztatzen gelditu
• Pitxerra ukitzeko beroegi dagoenean (55-60 ° C-tan egon behar du), itzali berehala lantzeta, ez baitugu nahi esnea 65-70 ° C-tik gorakoa izatea. Kontuan izan behar da, tenperatura horien gainetik, amaierako kafearen kalitatea, testura eta trinkotasuna kaltetuko direla, bai itxuraz, bai zaporez.
• Lantzeta itzali ondoren, jarri berriro esnea duen pitxerra mostradorearen gainean makinaren ondoan, bi esku libreekin lantzeta garbitzeko (bestela, esnea erortzen utzi edo garbiketa-lan txarra egin daiteke).
• Lantzeta garbitu, horretarako soilik erabiltzen den oihala erabiliz eta lantzeta gomazko aldetik eutsiz. Kontuz, bero egongo da eta.
6.- Edaria prestatzea
• Hartu berriro esne-pitxerra. Eman kolpe bat eta mugitu esnea modu zentrokidean: honek aire burbuila handiegiak ezabatuko ditu. Esneak krematsua, leuna eta distiratsua izan behar du, eta mikroburgi-apar sedosoa, leuna eta lisoa.
• Azkenik, eskatutako edaria prestatu, esnea dagokionaren gainera isuriz (isurketa on bat egitea ere garrantzitsua da expreso on bat eskaini nahi bada, edo arte latte on bat egin).
Beti bezala, esperientzia funtsezkoa da prestakuntza ona egiteko. Beti daude ñabardurak, berezitasunak, praktikarekin menderatzen direnak.
2.- Esne begetalen erabilera gosarietan
Bowl-prestakinak zerealekin, granolarekin, frutekin, etab. Bezeroari gehien gustatzen zaion esne begetala erabiliko da, betiere azukrerik gabeko aukerak lehenetsiz (beharrezkoa bada, beti gehitu daiteke azukrea edo beste edulkoratzaile bat prestaketa egiten den bitartean edo geroago), eta jatorri ekologiko eta jasangarrikoa bada hobeto.
3.- Esne begetalak erabiltzea irabiatuetan, smoothietan, likidotuetan, etab.
Frutekin eta/edo barazkiekin nahastuta egiten diren prestakinak, zukuetan edo likidotuetan.
Bezeroari gehien gustatzen zaion esne begetala erabiliko da, betiere azukrerik gabeko aukerak lehenetsiz (beharrezkoa bada, beti gehitu daiteke azukrea edo beste edulkoratzaile bat prestaketa egiten den bitartean edo geroago), eta jatorri ekologiko eta jasangarrikoa bada hobeto.
4.- Esne begetalen erabilera gozogintzan eta sukaldean.
Esne begetal kantitateren bat barne hartzen duten prestakin gozo edo gaziak, norberaren errezetetan edo animalia-esnea ordezkatzeko.
Zaporez errezetara gehien egokitzen den esnea begetala erabiliko da (testuran denak oso antzekoak baitira), betiere azukrerik gabeko aukerak lehenetsiz (beharrezkoa bada, beti gehitu daiteke azukrea edo beste edulkoratzaile bat prestaketa egiten den bitartean edo geroago), eta hobe jatorri ekologiko eta jasangarrikoa. Esne begetal usaintsuak ere ez dira egokiak, prestakinaren zaporea alda baitezakete (errezetak hala eskatzen badu izan ezik).
Soja-esnea oso egokia da saltsetarako (bexamela, beganesa, etab.); izan ere, proteina, gantz eta, bereziki, lezitina edukiagatik, irabiatzean edo emultsionatzean beste esne begetal batzuk baino hobeto jokatzen du. Ondo integratzen da edozein prestaketa gozo edo gazitan.
Olo-esnea oso ondo integratzen da prestatutako edo laberatutako prestakinetan, gozoak edo gaziak, eta ez du zaporerik ematen. Saltsa eta masetan ere emultsionatu eta ondo integratzen da.
Arroz-esnea urtsuagoa da, eta ondo integratzen da postreetan (arroza eta esnea, etab.), zerealekin gosarietan, eta edariekin (likidotuak, irabiatuak, smoothieak, txokolatea katiluan, etab.).
Fruitu lehorreko esneak oso ondo konbinatzen dira txokolatezko prestakinekin, espeziatuekin, gozogintzarekin eta abarrekin.
Koko-esnea asko erabiltzen da errezeta asiatikoetan (Curry, etab.), baita gozogintzan eta postreetan ere. Zapore bizia eta bereizgarria du; beraz, ohiko prestakin gazi edo gozo batzuetan sartzea (animalia-esnearen ordezko gisa) agian ez da guztion gustukoa izango. Ondo konbinatzen du arroz-esnearekin, eta testura eta kremositatea gehitzen dizkie kafe-prestakinei, txokolateei, smoothiei eta antzekoei.
Gomendio orokor batzuk:
• Beti esne begetalaren bat izatea. Merkeenak ez dira beti onenak (ezta garestienak ere). Merkatuan dauden esne desberdin adina zapore eta nutrizio-konposizio daude. Komeni da esne batzuekin proba-prestakin batzuk egitea, haien portaera ikusteko, eta dastatzeko, gero bezeroen gustuko produktu on bat eta gure beharretara egokitutakoak hautatu eta eskaintzeko. Hain barietate handiarekin, ziur aurkituko duzula zure espezialitateko kafearekin eta zure establezimenduaren beharrekin bat datorren esne begetal bat, baina baliteke pixka bat esperimentatu behar izatea zure gustukoena aurkitu arte.
• Konfiantza nahikorik ez badago, zalantzarik izanez gero, esne begetalei buruz gehiago ikasteko edo ezagutzeko astirik ez badago, baristentzako esne begetal bereziekin hastea emaitza ona emango du, eta gaur egun ekoizle gehienek baristentzako esne begetalaren bertsioa dute. Ezagutu ahala, esne naturalagoekin, gehigarri gutxiagorekin eta abarrekin alda eta proba dezakezu.
• Edo hobeto, beste plater edo postreekin egiten duzuen bezala, etxeko esne begetala eskaini eta/edo erabili ahal izango zenukete, zuek zeuk establezimendu berean egina, oso erraza (Interneten informazio asko dago horri buruz) eta merkeagoa, emaitza barista onekin, eta etekin handiagoa aterako diozue (esnea bera prestatzeaz gain, erabilitako mamia beste errezeta batzuk prestatzeko ere erabiltzen da).
• Ez da beharrezkoa esne-aukera handia izatea, baina bai barietate nahikoa. Bat edukitzea gutxienekoa izango litzateke, eta ondo dago, baina askoz hobeto legoke batzuk aukeratzea (garagardo, ardo, ginebra edo beste edari mota batzuen barietatea dagoen bezala, ostalaritza-establezimenduaren arabera), esne begetalen barietate bat ere eduki beharko litzateke bezeroak aukeratu ahal izateko. Adibidez, gaueko establezimendu batek edari alkoholdun eta ez-alkoholdun ugari izaten ditu, eta esne-barietate gutxiago, ia kaferik ez baita eskatuko. Alderantziz, kafeak eta/edo gosariak egiten dituen establezimendu batek esne-barietate handiagoa izan beharko luke bere prestakinak, kafeak, irabiakiak, bowl-ak eta abar egiteko, eta beste edari mota batzuen aukera txikiagoa izango du, jakina).
• Alergenoei buruz, ostalaritzarako aukera gomendagarrienak, lehenik eta behin, glutenik gabeko esneak, sojarik gabekoak eta fruitu lehorrik gabekoak izango lirateke (adibidez, arroz-esnea, koko-esnea, eta abar), horien bidez bezero potentzial gehiago hartuko bailituzkete (beganoak, begetarianoak, zeliakoak eta glutenarekiko intoleranteak, alergikoak edo laktosarekiko intoleranteak, sojarekiko alergikoak, fruitu lehortuei, etab.); bigarrenik, beste landare-esneak (soja, oloa, almendrak, hurritzak, etab.), une horretan nahi denaren arabera (erabilera barista, nutrizioa, zaporea, alergenoak saihestea, beste erabilera batzuk, etab.). Kontuan izan behar da erabilera jakin bat emateko aukeratutako esne egokia (adibidez, kafearekin erabiltzea) agian ez dela egokia beste prestakin batzuetarako (gozoak, gaziak, likidotuak, etab.), eta alderantziz.
• Ez kobratu gehiago esne begetal bat erabiltzeagatik. Establezimendu batzuek kostu gehigarri bat gehitzen dute, prestakin bererako animalia-esnearen ordez landare-esnea erabiltzeagatik, baina gero eta ospe handiagoa duenez, hausnartu hori egokia den ala ez, praktika hori ez baitzaie batere gustatzen bezeroei. Gaur egun, merkatuan esne begetal mota asko daude, baita animalia-jatorriko prezioen antzekoak ere. Landare-jatorriko esne asko erabiltzen ez baduzu ere, eta animalia-esnea baino garestiagoa bada zuretzat (gaur egun ez da hain garestia, eskaintza handiagatik eta prezioen jaitsieragatik), bezeroak galtzeko arriskua duzu, kostua haien gainera deskargatzen baduzu. Baliteke zure irabazi-marjina gutxitzea prestakin horri gehigarri bat ez kobratzeagatik, baina epe luzera diru gehiago ematen duen bezero fidelak irabaz zenitzake. Kontuan hartu unitateko kostua murriztu egiten dela iraupen luzeko esne begetalak handizka erosita.
• Gure establezimenduan horrelako esneen eskari handirik ez badago, eta ez erabiltzeagatik hondatuko zaigunaren beldur bagara, hornitzaile batzuek pack edo dosi txikiagoetan ere badituzte, produktuaren errotazio txikia duten establezimenduentzat. Gure establezimenduko eskari txiki hori ez dezala izan aitzakia gutxienez esne begetal bat ez izateko. Kasu horietan, ez dirudi ideia txarra establezimenduan esne begetala dagoela iragartzea, agian harritu egingo gara eta bat baino gehiago hasiko dira eskatzen.
• Bezero batek ez badu argi zein esne aukeratu, merezi du, zalantzarik gabe, prestatuta egotea eta animalia-esnearen ordez eskain diezazkiokezun esne begetalen ezaugarriak azaldu ahal izatea. Horri esker, erabaki informatu bat hartu ahal izango du, eta bere esperientzia gogobetegarriagoa izango da.
• Begiratu eta dastatu aukera ezberdinak, pertsonalki edo zure konfiantzazko edo espezializatuaren hornitzailearen bidez, eta ziurtatu osagaien zerrendak irakurtzen dituzula. Oraindik seguru ez bazaude, probatu esne mota desberdinak kafe mota desberdinekin, probatu aparra egiten esne mota desberdinekin, eta aurkitu zein esne begetal egokitzen den kafe-mota ezberdinetara edo dituzun beste behar batzuetara. Kontuan hartu beste landare-barietate batzuk probatzen joatea. Agian harritu egingo zara emaitzekin.
• Hornitzaile espezializatuekin lan egin. Hornitzaile horiek sektore honetako berrikuntzen berri izango dute, oraindik gaztea baita, eta, beraz, hain aldakorra eta etengabeko berrikuntzekin. Produktu berriei, sektoreko joerei eta abarri buruzko informazioa eta aholkuak eman ditzakete, eta, gainera, kalitate hobeko eta ostalaritzarako produktu egokiak eman ditzakete. Hornitzaile horiek zure negoziorako edo bezeroentzako produkturik egokiena zein den ere adieraz diezazukete, hainbat alderdi kontuan hartuta, eta ez soilik faktore ekonomikoa.
• Esne begetala produktu bakartzat hartu, berezko «nortasunarekin» (ez animalia-esnearen alternatiba gisa) eta konbinazio liluragarri berriak sortzeko aukeratzat. Gaur egun, bezeroek beste edari bat bezala gozatzen dute, eta ez dute nahitaez edari alternatibo gisa pentsatzen.
Ondorioa
Begi-bistakoa da esne begetalen eskariak gora egin duela. Hazkunde hori etengabea izan da azken urteotan, eta oraindik ez da iritsi mugara; beraz, handitzen jarraituko du, baita animalia-esnearen eskariaren gainetik ere. Leku batzuetan oso ezagunak bihurtu dira, eta gaur egun, zenbait establezimenduk (beganoak izan gabe) lehenetsitako esne gisa erabiltzen dute, animalia-esnearen ordez.
Zure establezimenduan esne begetalak edukitzeak esan nahi du askotariko gustuak eta bizimoduak ase ditzakezula. Eta zure bezeroen interesa eta gogobetetasuna handitzeaz gain, barista gisa dituzun trebetasunak hobetzeko modu on bat ere bada.
Etikaren aldetik, esne begetal beganoak erabili beharko lirateke beti, animalien esneak erabili beharrean. Baina zure kasua ez bada, dela gustuagatik, dela osasunagatik, dela ingurumenagatik, dela edozein arrazoirengatik, eskertzen da bezeroei beti ohituraz erabiltzen den animalia-esne baten ordez (beste aukera batzuk daudela pentsatu gabe, baita hobeak ere) esne begetal baten erabilera gomendatzeko gaitasuna eta ausardia izatea, eta ez soilik prestakinetan emaitza hobeak lortzen direlako, baizik eta bidezkoagoak eta arduratsuagoak direlako.
Esne begetalak eskatzen dituzten bezeroak mota guztietakoak dira, zer nahi duten badakitenak, eta horrelako esnerik eskatzeko arrazoi propioak dituztenak. Zure establezimenduan aurkitzen ez badute, beste batera joango dira, bertan kontsumitu dezaten (edo zuzenean ez dira sartuko, ezta haien lagunak ere). Beraz, eskaera hori gero eta handiagoa denez, gutxienez esne begetal mota batzuk, eta baldintza profesionaletan, eskaini ahal izateko, eguneratuta eta prestatuta egoteak aldea markatuko du.
Izan ere, aipatzekoa da gaur egun badirela gazteak (ostalaritzako etorkizuneko edo egungo bezeroak) esne begetalekin hazi direla, animalia-esnerik probatu gabe, eta, beraz, ez zaiela erreferentzia gisa balio (eta ez duela zertan izan behar gainerako herritarrentzat, esne mota bakoitza, begetala edo animalia jatorrikoak, beren zapore eta portaera propioa baitaukate prestakinetan, eta batzuk gehiago gustatuko zaizkigu, beste batzuk baino, eta bat bera ere ez zaigu erreferentzia bezala balio), beraz, eskakizun handiagoa izango dute ohituta dauden esnearekin gogoratuko dituen esne begetala eskatzerakoan.
Esne begetal desberdinei buruz ikasteko behar den denbora hartzea, eta zure establezimenduan eskeintzea, onuragarria izan dakizuke eskaintza zabaltzeko eta negozioaren bezeroak handitzeko. Azken finean, garai berrietara egokitzea merezi du, joera berrietara, bezero arduratsuago eta etikoagoetara, kontsumo kontzienteago batera. Esne begetalak geratzeko etorri dira, eta oraindik ez badituzu zure establezimenduko eskaintzan, aukerak galduko dituzu.
Informazio osagarria:
No se han encontrado comentarios