[Euskaraz ]
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, se ha incrementado, y mucho, la demanda de leches vegetales [+]. Muchas personas han eliminado o reducido el consumo de productos de origen animal y el sector lácteo no es una excepción. Recordemos, que la leche animal [+] se obtiene de la explotación [+] de los animales (vacas, ovejas, cabras, etc.) y cada vez más personas se oponen a esta explotación.
Uno de los colectivos que consumen este tipo de bebidas son las persons veganas. Siendo el Veganismo [+] un principio ético contrario a la explotación de los animales, las personas veganas [+] no consumen leche de origen animal por motivos éticos. Las leches vegetales [+] son una alternativa ética al consumo de leche animal.
Pero no sólo los/as veganos/as son consumidores/as de leches vegetales. Personas preocupadas o con problemas de salud (intolerancias a la lactosa, etc.), personas preocupadas por el medio ambiente, por la sostenibilidad, etc, o personas que simplemente las prefieren por su sabor, también son consumidoras de estas opciones vegetales.
Hay muchas razones por las cuales preferir leches vegetales, pero ya sea por motivos éticos, por salud, por el medio ambiente, u otros motivos, este aumento de su demanda también afecta a la hostelería, por lo que no está de más estar preparada para dar respuesta a este incremento de su consumo, y poder así ofrecer una alternativa vegetal satisfactoria y de calidad a la clientela.
Este fuerte incremento de la demanda de leches vegetales ha supuesto (y supone) para la hostelería un nuevo desafío, generando cambios en la manera de trabajar, por ejemplo, en el sector barista, y provocando también que el sector y su personal hayan tenido que actualizarse en el conocimiento de estas leches, variedades, usos y formas de preparación.
Pero, ¿Cual es la mejor para el café? ¿Se puede preparar un cappuccino vegano delicioso? ¿qué leche vegetal es más apropiada para un latte? ¿o para otro tipo de preparado? Algunas tienen sabores peculiares, otras texturizan con dificultad, etc. A veces puede resultar difícil saber cuál elegir entre toda la variedad de leches que actualmente hay en el mercado.
Todavía hay un amplio sector de la hostelería que tiene dudas, o no tiene información, o no la suficiente para saber cuál/es comprar y sacar provecho de las mismas, por lo que no se atreve a incorporarlo a su oferta hostelera. Por ello, una vez más, es importante la formación y capacitación del personal (propietarios, baristas, etc.) con el fín de mantener una buena calidad y reputación, objetivo que tambien incluye ser capaces de cremar y dar textura a las leches vegetales y saber cuáles son mejores para cada café.
Para concer más acerca de las diferentes cualidades de las mismas y cuáles se ajustan mejor a los requerimientos de la clientela, he preparado esta guía monográfica sobre las leches vegetales y su utilización en la hostelería, dirigido también a establecimientos y personal vegano, pero sobre todo a los que no lo son, a los que todavía no disponen de estas opciones, y a los que tienen dudas, profundizando más en el ámbito barista, ya que en otros ámbitos de la hostelería (repostería, recetas culinarias, etc.) me parece que ya hay bastante información en internet.
NO HAY QUE TENER MIEDO A USAR LAS LECHES VEGETALES. Unas nociones básicas sobre éllas nos darán la confianza y conocimiento necesario para usarlas con éxito, sacarles rendimiento y satisfacer a la clientela. Con información y práctica conseguirá unos resultados tan buenos o incluso mejores que con el uso de la leche animal.
Consultar aquí la Guía práctica para hostelería I
¿Qué son las leches vegetales?
Las leches vegetales [+] son preparados alimenticios líquidos de color blanquecino para uso gastronómico similar al uso de las leches animales.
Nutricionalmente no tienen las mismas propiedades que las leches animales, aunque en función de los ingredientes utilizados algunas se asemejan más que otras.
Comercialmente, en Europa se distribuyen/comercializan bajo la denominación eufemístca de “bebidas vegetales”. Ello es debido a una normativa europea aprobada por la presión del lobby lácteo y cárnico, por la que han conseguido la postestad de comercializar, en exclusiva, bajo la denominación de “leche” , “yogurt”, “queso”, etc., sólo aquellos productos que contengan leche animal y sus derivados animales, (con algunas excepciones como la leche de almendra, o la leche de coco), prohibiendo el uso de dichos términos en su etiquetado a cualquier otro producto comercializado que no lleve leche animal. No obstante, en este artículo se utilizará el término “leche vegetal” ya que así se las conoce popularmente, y no dan lugar a equívocos de a qué nos estamos refiriendo (ver más información al respecto, aquí).
Tipos de leches vegetales
Las leches vegetales las podríamos clasificar en cuatro grupos, en función del tipo de ingrediente principal utilizado:
• Leches de legumbres: leche de soja, guisante, cacahuete, altramuz, etc.
• Leches de cereales o pseudocereales: leche de avena, de arroz, de espelta, quinoa, trigo sarraceno, kamut, etc.
• Leches de frutos o frutos secos: leche de avellanas, de almendras, de anacardos, coco, chufa, etc.
• Leches de semillas: leche de amaranto, lino, sésamo, cáñamo, etc.
Según el ingrediente principal utilizado y/o de la formulación de cada leche, tendrán unas propiedades u otras (nutricionalmente, organolépticamente, y/o en su comportamiento en las preparaciones).
Variantes de las leches vegetales:
– Natas vegetales, muy utilizadas en la cocina, tienen prácticamente la misma composición que su equivalente lácteo vegetal, pero con más contenido del ingrediente principal y de los ingredientes grasos, menos contenido de agua, y la adición de espesantes y estabilizantes.
– Yogures vegetales son derivados fermentados de las leches vegetales con una composición más cremosa.
– Leches vegetales “en polvo”. Son preparaciones en polvo (sin el agua) de las leches vegetales. Esto permite poder ajustar la formulación a nuestro gusto, añadiendo la cantidad de agua que queramos o que necesitemos para alguna receta, etc. Como con el resto de leches vegetales, hay que fijarse en los ingredientes para elegir uno apropiado. Son buenos sustitutos de la leche animal en polvo en preparaciones culinarias.
– Quesos vegetales, preparados alimenticios fermentados y curados, de composición similar a las leches vegetales pero con mucha menos agua, habitualmente a base de frutos secos, con tantas variedades y métodos de curación como con la leche animal (Los quesos vegetales en lonchas, rallados y similares, a base de coco o grasas saturadas, no tienen ni el mismo valor nutricional, ni comportamiento, ni propiedades sobre la salud que tienen los quesos curados mencionados, ni su formulación se asemeja a las leches vegetales).
| Recordatorio importante. La leche sin lactosa, al igual que la leche desnatada, sigue siendo leche animal, NO es una leche vegetal, NO es una leche vegana, NO es una leche apta para personas veganas. |
| También hay que tener en cuenta que, aunque la mayoría de las leches vegetales son veganas o aptas para veganos/as, NO todas lo son. (más información, aquí) |
¿Cómo escoger una leche vegetal adecuada?
Hoy día hay una muy amplia variedad de tipos y marcas, e incluso dentro de cada tipo de leche hay una enorme variedad en función de la formulación (ingredientes y cantidades) que contenga. Escogeremos la apropiada en función del uso que le vayamos a dar, o clientela a la que va dirigida (además de por su sabor).
En general, tomaremos en cuenta una serie de factores:
– Cantidad y tipo del ingrediente principal:
• Algunas leches llevan muy poca cantidad del ingrediente que le dan nombre, siendo ésta sustituida por otros ingredientes secundarios, bajando mucho la calidad del producto, llegando a convertirse en una especie de agua coloreada. Priorizar las que más cantidad lleve y evitar las que menos. Por tener una referencia (aunque no es necesario), teniendo en cuenta que la leche vaca es un 90% agua, una leche vegetal debería tener un porcentaje similar de agua o menor.
• Respecto al ingrediente principal, en función de cual sea, hay unas referencias mínimas orientativas para los tipos de leches vegetales:
• Leche de legumbres (soja): 14% de soja
• Leche de cereales (avena, arroz, etc.): 11-12% de cereal
• Leches de frutos secos (almendras, avellanas,…): 3-4% de fruto seco
• Leches de semillas (lino, cáñamo, sésamo, etc.): hay disparidad en función del ingrediente, que pueden ir desde el 5% de lino al 13% de alpiste, pero en general elegiremos la que tenga el porcentaje más alto para el mismo ingrediente.
• También hay combinaciones de las mismas (leche de diferentes frutos secos, leche de arroz y coco, almendra y coco, etc.). En este caso es más difícil tener una referencia, pero en general la que menos agua y la que menos ingredientes secundarios tenga, sin ser demasiado espesa.
• Como referencia puede servir que el ingrediente principal sea el segundo de la lista de ingredientes, seguida del agua, evitando aquellas que como segundo ingrediente después del agua sea el azúcar u otro ingrediente secundario o aditivo.
• Las leches vegetales “light” o “ligeras” (referidas al ingrediente principal), no son más que variantes con más agua y menos ingrediente en cuestión. No merecen la pena, pareciendo más agua coloreada, y no veo el motivo para tenerlos en consideración y ni siquiera para venderlos, excepto el puramente beneficio económico, por supuesto.
– Cantidad y tipo de otros ingredientes adicionales (azúcares, vitaminas, espesantes, aceites, etc.). En general, respecto a:
• Ingredientes adicionales de origen animal (vitaminas, edulcorantes, espesantes, etc.), descartar totalmente las leches vegetales que contengan este tipo de ingrediente.
• Azucar añadido o similares (panela, siropes,…). Como norma general, evitar las que lo lleven, en particular, cuando su cantidad sea incluso mayor que el ingrediente principal. Utilizarlas solo en caso de que la receta o preparación así lo indique o aconseje.
• Aceites. La proporción de aceite, o de grasa en general, es importante para la cremosidad, espuma, etc. de los preparados (sin pasarse. Una leche vegetal con mucho aceite o matería grasa puede ser demasiado espeso para nuestras necesidades). También es importante el tipo de aceite (unas son más ligeras que otras, unas saben mejor que otras, unas son más saludables que otras, etc.).
• Vitaminas y oligoelementos (calcio, magnesio, etc.). Descartar las que sean de origen animal y evitar las que alteren las características organolépticas y el comportamiento de las preparaciones.
• Otros aditivos. Algunos llevan estabilizantes, etc. para mantener la consistencia de la leche, para que sus ingredientes no se precipiten al fondo, mantener cierta densidad o cremosidad, etc. Descartar las que sean de origen animal, y evitar las que puedan alterar el sabor de las preparaciones. En general, evitar las que las lleven, excepto si son versiones «baristas» de las leches vegetales.
– Origen de los ingredientes (animal, vegetal o mineral, ecológico o no, transgénico o no, etc)
• Algunas leches vegetales son enriquecidas con otros ingredientes o aditivos que son de origen animal (Vitamina D de origen animal obtenido de la lanolina, Calcio añadido en formato de fosfatos procedente de huesos calcinados de animales, miel y otros productos apícolas, etc.). Hay que tener especial cuidado en este aspecto, ya que esas leches no son veganas, no son aptas para personas veganas. Descartar las leches con estos ingredientes a toda costa.
• Mejor las opciones ecológicas. Si no son ecológicas, mejor las opciones sin transgénicos
• Mejor y más sostenible las opciones con ingredientes lo más local posible.
| Si no conocemos o dudamos de la procedencia de los ingredientes, una ayuda a al hora de elegir una leche u otra, es optar por aquellas que en su envasado incorporen un certificado vegano o algún logotipo que indique que dicho producto es vegano o apto para veganos/as. Si además también llevan certificados ecológicos y/o de sostenibilidad, mejor. |
– Alérgenos:
• Los alérgenos más comunes que nos podemos encontrar son el gluten (en las leches de cereales que contengan gluten), la soja (en la leche de soja), y frutos secos (en las leches de frutos secos).
• Hay leches libres de alérgenos: de arroz, de algunas semillas, de quinoa, de trigo sarraceno,… pero desgraciadamente ya mayoría de estas leches no son las más apropiadas para uso barista (excepto si están formuladas específicamente para este fin). Últimamente han salido al mercado, más leches libres de alérgenos: leche de avena sin gluten, de arroz y coco,…pero todavía son algo caras, por lo que habrá que sopesar su adquisición por si entre nuestra clientela se encuentran personas alérgicas o intolerantes a éstas u otras opciones. Es difícil elegir una que sea apta para toda la clientela y que dé buenos resultados baristas.
• Algo que tienen en común todas las leches vegetales es que no tienen lactosa, por lo que ya nos podemos olvidar de tener leche animal sin lactosa. Un gasto menos si adquiríamos y ofertábamos este tipo de leche para alérgicos o intolerantes a la lactosa.
• Lo ideal sería tener varios tipos de leches vegetales según usos y población a la que se dirige (alergias)
– Respecto al uso que queramos darle:
• Para sustituir nutricionalmente el consumo de leche animal, la leche de soja es una buena opción por ser la que más se parece en cuanto al contenido de proteína, y mejor enriquecida con calcio y vitamina D (que no sean de origen animal).
Cabe volver a recordar que ninguna leche vegetal tiene exactamente la misma composición nutricional que la leche animal, por lo que, nutricionalmente hablando, no son equiparables al 100% con dichas leches animales, aunque algunas opciones vegetales tengan una formulación que las haga muy similares.
También hay que recordar que ni las leches animales ni las leches vegetales son necesarias en una dieta saludable, ya que sus nutrientes pueden ser obtenidos mediante una alimentación variada y equilibrada, incluída la alimentación vegana (informes técnicos aquí).
• Para sustituir en términos de sabor y textura a la leche de vaca, la leche de avena es una buena opción por ser la que más se asemeja. Sin embargo, recordar de nuevo que es importante entender que las leches vegetales no deben considerarse como un sustituto perfecto de la leche animal. Ninguna tiene el mismo sabor y textura que la leche de animal (ni falta que hace), y como resultado, crean una experiencia diferente para el cliente (ni mejor ni peor).
• Para beber, sola o con ingredientes añadidos, la que más nos guste según el sabor.
• Para repostería y cocina, depende de la receta, pero las más utilizadas son las de cereales (por dulzor) y las de frutos secos (por aroma). Al igual que para batidos y smoothies.
• Para cafés de especialidad (cafés con espuma, frapés, capuchinos, lattes, etc.): leche de soja, de avena, de almendras, de arroz y coco, entre otras, y leches vegetales especiales para baristas.
• En todos los casos, mejor las opciones no enriquecidas con azúcar añadido (ya se añadirá, si hace falta, más adelante)
– Sabores
• Como ya se ha dicho, las leches vegetales tienen diferente sabor en función de su formulación o ingredientes, habiendo tantos sabores como marcas y tipos de leche vegetal.
• Una vez que tengamos claros los aspectos anteriores que queremos tener en cuenta, finalmente probaremos las diferentes leches vegetales que se ajusten a esos parámetros, dentro de la gran variedad que actualmente se comercializa, para seleccionar las que más se ajusten también a nuestros gustos o los gustos de la clientela.
| SIN OLVIDAR QUE TAMBIÉN SE PUEDEN PREPARAR EN EL PROPIO ESTABLECIMIENTO HOSTELERO (los que tengan el correspondiente permiso sanitario). Dejando a un lado el mejor valor nutricional que, en general, ofrecen las leches vegetales caseras, el comportamiento de estas leches caseras es incluso mejor que las comerciales en preparaciones baristas. En caso de necesitarlo, hay gran cantidad de recetas en Internet. Teniendo un poco de tiempo, merece la pena, y se oferta un plus a la clientela. |
Puede parecer que hay que tener en cuenta muchas variables, pero este análisis sólo se hace al principio para elegir las leches (tipos y marcas) según nuestras necesidades como hosteleros y de nuestra clientela.
Usos más habituales en hostelería de las leches vegetales
1. Uso barista: cafés y similares, mezclados con café, cacao, chocolate, etc., (para hacer cafés con leche, expressos, frapés, lattes, capuchinos, chocolate a la taza, flat whites, etc,) y/u otros ingredientes (canela, cúrcuma, etc.). La leche vegetal también se puede beber sola. Hay personas que les gusta la leche vegetal sola y asi la piden (algunas leches son dulces y deliciosas por sí mismas, sin mezclarlas con nada más, por ejemplo, un vaso de leche de arroz, o de avena, o de arroz con coco, etc.)
2. Desayunos, bowls, mezclado con cereales, granola, frutas, etc.
3. Licuados, batidos, smoothies, etc., mezclados con frutas y/o verduras.
4. Cocina: repostería, postres, y recetas de cocina, ya sea en recetas que las incluyan directamente, o para sustituir a la leche animal.
1.- Uso barista de las leches vegetales
A diferencia de las leches animales, que todas se comportan de manera similar en su preparación, cremosidad, textura, sabor, etc., las leches vegetales tienen diferentes propiedades baristas según su formulación (ingredientes y cantidad de los mismos) que afectará significativamente al sabor y a la sensación en boca de las preparaciones que realicemos.
Además de la elección de una buena leche vegetal, hay más factores que influyen en el sabor y la textura del producto final que se sirve a la clientela, entre otros: la temperatura a la cual se vaporiza, la intensidad del café que se utiliza, cualquier ingrediente adicional que se le pueda añadir a la preparación, etc.
Las leches vegetales se cortan con relativa facilidad cuando se mezcla con otras sustancias, debido a cambios de temperatura, la acidez de la otra sustancia (café, fruta, etc.) o por el propio calentamiento durante el proceso de texturización. Se aconseja cremar las leches vegetales a una temperatura un poco más baja que la leche animal para evitar que esto suceda. (La leche animal se suele vaporizar aproximadamente a 55-65ºC, sin sobrepasar los 65-70ºC, temperatura a partir de la cual la textura se verá afectada, siendo dificil que forme espuma ya que por encima de los 70ºC las proteínas, tanto de las leches animales como de las leches vegetales, forman emulsiones muy inestables).
El procedimiento para cremar la leche vegetal comienza con la aireación hasta unos 37ºC, y luego seguir con la texturización hasta alcanzar la temperatura correcta, ya que calentarlo poco o calentarlo demasiado no texturizará bien.
Si queremos obtener resultados similares al uso de leches animales (referencia para la mayoría de las personas) hay que conocer las propiedades de cada tipo de leche vegetal, o en su lugar utilizar las leches vegetales para uso baristas, ya sea de cualquier marca o ingrediente, ya que estas leches vegetales especiales para baristas contienen una formulación específica para este fín (proporciones específicas de ingredientes, aceites, etc.) y/o se les añade estabilizantes y/o emulgentes (por ejemplo, el fosfato dipotásico (E-340ii) (*), goma arábiga, lecitinas, etc.), que facilitan la obtención y duración de la espuma, textura, cremosidad, etc.
| (*) El fosfato dipotásico, es un aditivo alimentario de origen mineral (E-340ii), apto para veganos/as, que facilita que las leches vegetales no se corten o cuajen al entrar en contacto con los ácidos del café u otra sustancia, y facilita la obtención y duración de la cremosidad, la espuma y de su textura. |
Así, para obtener resultados profesionales iguales o mejores a los que están acostumbrados con la leche animal, muchos/as optan por estas formulaciones especiales para baristas, pero si no se quiere utilizarlas o se prefiere utilizar las leches vegetales normales (sin aditivos), repasaremos algunas de las características baristas de las más habituales que se venden en el mercado, sin entrar en valoraciones nutricionales, consideraciones de sostenibilidad, medio ambientales, o recomendaciones de salud.
Leche de soja
La leche de soja es la más conocida ya que lleva muchos años en el mercado. Es fácil de conseguir y, de media, es barata. Se obtiene a partir de las semillas de soja, que se remojan, muelen, hierven y, finalmente, se filtran. Las diferentes marcas y empresas utilizan técnicas ligeramente distintas y por eso hay variantes, desde finas y acuosas hasta más espesas y cremosas.
El sabor dependerá de la que se elija, pudiendo tener un sabor neutral o llegar a ser algo fuerte en algunas marcas. Las leches de soja pueden hacer que el café sepa un poco «leguminoso», pero generalmente le dan al café una consistencia suave y agradable. Su sabor a nuez suele complementar bien los cafés de América del Sur, pero puede ser demasiado fuerte para las notas afrutadas de los granos africanos. Combinarla con tuestes medios no dominará el café. También se podería considerar maridar la leche de soja con un café de poca acidez, cuando sea posible.
La leche de soja es una de las leches vegetales con mayor contenido de proteínas, por lo que se puede airear (texturizar) muy bien, y casi el doble de rápido que la leche animal. Dependiendo del fabricante y los aditivos, la leche de soja puede generar una espuma muy buena y consistente, o una no tan buena. Para emulsionar es algo inestable a altas temperatuas y no es la más adecuada para mezclar con el café, ya que se corta fácilmente cuando se calienta debido a su falta de estabilidad en la emulsión con el vapor, o por la acidez del café. Debe tratarse con un poco de cuidado.
Texturizar lentamente y sin alcanzar las altas temperaturas que se usarían con la leche animal, no sobrepasando los 65ºC. Debido a que es muy proteica, no incorporar demasiado aire cuando comiences a vaporizar, de lo contrario podría desarrollar demasiada espuma. Sin conservantes se pueden separar/cortar cuando se añaden al café caliente, por lo que se debe prestar especial atención a la temperatura de la leche de soja cuando la añadimos al café, evitando calentarla demasiado, controlar la rotación de la jarra y removiendo poco a poco.
Leche de almendra
El método básico para su obtención es remojar las almendras en agua, molerlas y luego filtrar el resultado.
Las almendras conservan mucho de su característico sabor a fruto seco, por lo que una leche de almendras podría ir bien si no te importa que le cambie el carácter al café.
A veces tiene un sabor amargo y persistente que puede enmascarar el sabor del café, por lo que sería aconsejable experimentar con varias leches de almendras hasta que encontrar la que más guste.
Combina bien con el café de especialidad. En la taza a menudo se corta (se coagula y se separa). Es más probable que ocurra con un café ácido y también puede suceder debido a una gran diferencia entre la temperatura del café y la temperatura de la leche.
Complementa bien unos tuestes claros y cafés con mucho sabor, pero un café con mayor acidez se alterará y tendrá un extraño sabor agrio. El arte latte se puede realizar fácilmente y la textura puede ser excelente.
Tiene menos proteínas que la de soja, por lo cual no se vaporiza tan bien ni genera tanta espuma como la leche de soja, la crema no se mantiene tanto y produce burbujas grandes. También, tiene una consistencia acuosa que crea una capa más fina de microespuma. Es inestable a temperaturas altas y se obtienen mejores resultados a unos 55 °C, por lo cual utilizar un termómetro podría ser de gran ayuda. Airear por más tiempo al principio de la texturización (sólo unos segundos más que la leche animal) mejorará la textura y la obtención de una espuma más espesa y consistente, ideal para el latte.
Leche de coco
Obtención. Se hace a partir de la pulpa blanca del coco, que generalmente se ralla, hierve o cuece a fuego lento, y luego se filtra a través de una gasa. Estas leches pueden ser espesas o finas, dependiendo de la técnica y la receta utilizada.
Sabor. Es naturalmente dulce, rica y cremosa, lo cual la ayuda a imitar la sensación en el paladar que produce la leche de origen animal. Pero tiene un sabor característico e intenso con cierto carácter tropical-exótico, que no es muy aceptada por algunos consumidores, y con el café puede resultar demasiado exotico, por lo que estas leches suelen mezclarse con otras alternativas vegetales para que el gusto sea agradable para la mayor cantidad de personas posible. La leche de coco puede tener el efecto de enmascarar las notas de sabor más delicadas del café, dándole un sabor dulce y peculiar, por lo que es aconsejable que se prueben varios tipos distintos hasta encontrar la que nos guste o necesitemos..
Tiene una sensación en boca mucho más pesada que la leche de almendra. Se recomienda combinar la leche de coco con sabores más fuertes, ya que se complementan bien. Por ejemplo, funciona bien con tuestes oscuros y achocolatados, bebidas frías un cold brew (café infusionado en frío) o chocolate caliente.
La leche de coco contiene más grasa que otras leches vegetales, por lo que varias marcas aprovechan para añadirla a otras leches vegetales con la finalidad de darles cuerpo y cremosidad que de otro modo serían acuosas.
Aunque su contenido de grasa es alto, la leche de coco es baja en proteínas. Por lo tanto, crear microespuma puede ser difícil. Sin embargo, sus altos niveles de azúcar pueden hacer que a menudo generará una textura más gruesa cuando se vaporiza. La leche de coco puede volverse muy espesa y rígida a temperaturas cercanas y por encima de los 65 °C, así que hay que tener cuidado de no elevar demasiado la temperatura. Esto se debe a que las proteínas se desnaturalizan, y como tiene tan pocas, la espuma se descompone con mayor rapidez.
Leche de avena
Por lo general, se hacen con avena tostada a temperaturas bajas para darle sabor. En realidad es similar al tueste del café: se usa calor para liberar sabores que, de otra forma, permanecerían ocultos. Luego se añade agua a la avena tostada y posteriormente se filtra.
Tiene un sabor más neutro y suave que otras leches vegetales y no se sobrepone al café, resaltando sus características, especialmente los tuestes más ligeros y cafés de sabor natural, obteniendo un sabor dulce y agradable.
La texturización es fácil y segura porque es más estable que otras leches, en general emulsiona muy bien, y se obtiene una textura cremosa, consistente y suave, y algunas marcas consiguen el equlibrio perfecto de proteínas y grasas para mantener la espuma más duradera y espesa, ideal para el latte.
La leche de avena también es baja en proteínas, lo cual significa que normalmente necesita un tiempo vaporización más largo que la leche animal o la leche de soja, para crear una microespuma estable. Puede dar buenos resultados en un rango amplio de temperatura, desde 55ºC hasta incluso 65 °C. Al igual que la leche de almendras, añadir más aire cuando se empieza a vaporizar producirá una textura consistente y suave.
Leche de arroz
Se puede elaborar con arroz integral, semi-integral o blanco, que primero se muele, se diluye con agua y luego se filtra.
Las leches de arroz son un tanto dulces en sí mismas, pero no tienen mucho sabor, por lo que no deberían cambiar mucho el sabor del café. Por otro lado, no son muy cremosas, de modo que la textura del café no será tan espumosa ni cremosa.
La leche de arroz es baja en grasa y en proteína. Apenas emulsiona, por lo que apenas se utiliza para el café de especialidad. Si se busca una preparación más acuosa, la leche de arroz es muy apropiada. Últimamente también se comercializa mezclada con leche de coco, por lo que al ser más graso, mejora su textura y cremosidad.
Leche de avellana
Se obtiene y se comporta como la de almendra. Tiene un agradable sabor característico pero que puede encubrir o alterar los matices del café.
Leche De Cáñamo
La leche de cáñamo es bastante acuosa y difícil de trabajar con ella. No mantiene ninguna textura y se deshace al instante. Se vaporiza como la soja, pero el sabor es bastante diferente. También, burbujea sin importar cómo se texturice. Tiene un sabor relativamente neutral, por lo que el sabor del café se puede percibir bien, pero deja una sensación acuosa y demasiado líquida en la boca no muy agradable para algunos consumidores.
Leche de anacardos
La leche de anacardo tiene un sabor más suave que la leche de almendra, pero también es más dulce, algo no necesariamente bueno en función del tipo de café que se utilice. Además, no se crema bien, produce burbujas grandes.
Otras leches vegetales
Como ya se ha comentado anteriormente, hay otras leches vegetales en el mercado, pero son menos utilizados en la hostelería, ya sea porque no se adecúan a sus necesidades, no se consiguen los resultados que se quieren en las preparaciones, o porque no es tan fácil conseguirlas en el mercado y pueden ser más caros que los productos habituales ya mencionados.
Preparaciones baristas
Uno de los quebraderos de cabeza que da el uso de las leches vegetales es conseguir la espuma, textura, cremosidad adecuada para los cafés de especialidad (cafés con espuma, capuccinos, lattes, etc.).
Hay dos aspectos a considerar respecto a la espuma:
– Su obtención: que se produzca de manera más o menos fácil, y que tenga una textura adecuada
– La duración de la espuma: que se mantenga consistente el tiempo necesario.
Las leches (vegetales o animales) contienen carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas y minerales, en diferente proporción según sea el origen vegetal o animal, o dependiendo de la formulación en el caso de las vegetales, y por ello todas reaccionarán de diferente manera cuando entran en contacto con el calor.
Los protagonistas de la emulsión son las proteínas y las grasas. Hay que tener en cuenta la relación proteína/grasa. El equilibrio entre grasas y proteínas son clave para crear una espuma con microburbujas, lisa, brillante y con textura, que corone las bebidas, y sirva también para el arte latte.
La proteína de las leches, es lo más importante, es lo que produce la espuma, es lo que mezclado con el aire al vaporizarlo emulsiona formando la espuma, así que mejor cuanta más proteína tenga la leche.
Las grasas aportan la flexibilidad y textura transformando la espuma en una crema, brillante, flexible y sabrosa, y es lo que la mantiene en el tiempo. También hay que tener en cuenta la temperatura de vaporización que varía de unas a otras. En este caso hay que tener en cuenta que un defecto de grasa o un exceso de grasa no son apropiados para una espuma adecuada. Es importante el equilibrio entre proteína y grasa.
Técnica para la vaporización de la leche vegetal
1.- Selecciona la leche y la jarra adecuada, y mide la cantidad de leche
• Asegúrate de usar el tipo de leche que ha pedido el cliente
• Selecciona la jarra metálica limpia que corresponde al tipo de leche seleccionado (*).
• Vierte en la jarra el volumen de leche correcto que requiere la bebida que vas a preparar.
 (*) Es MUY importante tener una jarra individual y específica para cada tipo de leche que tengamos para:
– Evitar la contaminación cruzada entre leches de origen animal y leches de origen vegetal que pudiera afectar a la clientela vegana Una posible idea es tener jarras de diferentes colores o marcas bien visibles para evitar errores. |
2.- Limpia la lanceta y comprueba la presión.
• Es muy importante la limpieza. Purga la lanceta y límpiala con un paño limpio y húmedo utilizado exclusivamente para la lanceta. Esto eliminará cualquier acumulación de condensación que haya dentro de la lanceta y que pudiera afectar a la leche que vas a vaporizar. (*)
• Asegurarse de que hay suficiente presión antes de empezar a vaporizar y airear la leche. La presión es clave para cremar la leche.
 (*) Es MUY importante purgar y limpiar la lanceta de vaporización antes y después de cada uso, para:
– Evitar que el agua que haya quedado condensada u otros restos puedan estropear nuestra preparación |
3.- Vaporizar la leche
• Inclina la lanceta aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. Posiciónate frente a la lanceta para trabajar en un ángulo cómodo.
• Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta. Asegúrate de introducir solamente la punta de la lanceta en la leche. Finalmente, inclina la jarra hacia un lado.
• Controla la temperatura agarrando con tu mano un lado de la jarra para que puedas sentir cuando se calienta.
4.- Revisar la aireación y texturización
• Para cremar bien la leche se debe realizar una buena aireación y texturización. La aireación es el proceso en el que se agrega aire dentro de la leche, esto aumentará el volumen de la leche en la jarra. Por otro lado, la obtención de la crema, ocurre cuando creas un remolino de leche en la jarra. Tu objetivo es crear ambos, aunque al principio solo vas a ver la aireación.
• Cuando la jarra alcanza los 37°C (*), aproximadamente la temperatura del cuerpo humano, es tiempo de pasar de la aireación a la elaboración de la crema, reajustando la posición de la jarra.
• Levanta la jarra aproximadamente 1 cm para que la lanceta se introduzca más en la leche. Esto creará el remolino que necesitas.
• Seguir vaporizando la leche, la cual continuará calentándose, prestando atención a la temperatura. Para ello ahora sostener la jarra por el asa, palpando continuamente un costado de la jarra, para estar al tanto de la temperatura, sin quemarse los dedos.
| (*) Si te cuesta saber qué temperatura tiene la leche, algunos baristas en prácticas prefieren colocar un termómetro en su jarra. Luego con la experiencia, se aprende cómo se sienten los 37°C en la palma de su mano. |
5.- Parar de Vaporizar
• Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla (debe estar a aproximadamente 55-60°C), apaga inmediatamente la lanceta, pues no queremos que la leche exceda los 65-70°C. Ten en cuenta que por encima de estas temperaturas, la calidad, la textura y la consistencia del café final se verá afectado, tanto en apariencia como en sabor.
• Después de apagar la lanceta, coloca la jarra con la leche de nuevo sobre el mostrador junto a la máquina, para realizar la limpieza de la lanceta con las dos manos libres (de lo contrario se puede terminar dejando caer la leche o haciendo un mal trabajo de limpieza).
• Limpia la lanceta, usando el paño exclusivo para ello, sujetando la lanceta por la parte de goma. Con cuidado, ya que aún estará caliente.
6.- Preparar la bebida
• Coge nuevamente la jarra de leche. Da un golpe y mueve la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja de aire excesivamente grande. La leche debe estar cremosa, suave y tener brillo, con una espuma de microburgujas sedosa, pulida y lisa.
• Finalmente, prepara la bebida solicitada vertiendo la leche sobre lo que corresponda (Realizar un buen vertido también es relevante si se quere ofertar un buen expreso, o realizar un buen arte latte).
Como siempre, la experiencia es fundamental para realizar una buena preparación. Siempre hay matices, peculiaridades, que se dominan con la práctica.
2.- Uso de leches vegetales en desayunos
Preparados de bowls con cereales, granola, frutas, etc. Se utilizará la leche vegetal que más guste al cliente, siempre priorizando las opciones sin azúcar (si es necesario, siempre se puede añadir azúcar u otro edulcorante mientras se realiza la preparación o posteriormente), y mejor de origen ecológico y sostenible.
3.- Uso de leches vegetales en batidos, smoothies, licuados, etc.
Preparaciones que se realizan mezclados con frutas y/o verduras, en zumos o licuados.
Se utilizará la leche vegetal que más guste al cliente, siempre priorizando las opciones sin azúcar (si es necesario, siempre se puede añadir azúcar u otro edulcorante mientras se realiza la preparación o posteriormente), y mejor de origen ecológico y sostenible.
4.- Uso de leches vegetales en repostería y cocina.
Preparaciones dulces o saladas en las que se incluye alguna cantidad de leche vegetal, ya sea en recetas propias o para sustituir a la leche animal.
Se utilizará la leche vegetal que más se adecúe a la receta en sabor (ya que en textura todas son muy parecidas), siempre priorizando las opciones sin azúcar (si es necesario, siempre se puede añadir azúcar u otro edulcorante mientras se realiza la preparación o posteriormente), y mejor de origen ecológico y sostenible. Tampoco parecen apropiadas las leches vegetales aromatizadas, que podrían modificar el sabor del preparado (excepto, si así lo pide la receta).
La leche de soja es muy adecuada para salsas (bechamel, veganesa, etc.) ya que su proporción de proteína, grasa y, específicamente por su contenido de lecitina, hace que a la hora de batir o emulsionar se comporte mejor que otras leches vegetales. Se integra bien en cualquier preparación, dulce o salada.
La leche de avena se integra muy bien en preparaciones cocinadas u horneadas, dulces o saladas, no aportando ningún sabor. También emulsiona y se integra bien en salsas y masas.
La leche de arroz, es más acuosa y se integra bien en postres (arroz con leche, etc.), desayunos con cereales, y bebidas (licuados, batidos, smoothies, chocolate a la taza, etc.)
Las leches de frutos secos combinan muy bien con preparados de chocolate, especiados, repostería, etc.
La leche de coco se utiliza mucho en recetas asíaticas: curry, etc., así como en repostería y postres. Tiene un sabor intenso y característico, por lo que incluirlo en algunas preparaciones tradicionales saladas o dulces (como sustituto de la leche animal) puede no ser del gusto de todos/as. Combina bien con la leche de arroz, añadiendo textura y cremosidad a preparaciones cafeteras, chocolates, smoothies y similares.
Algunas recomendaciones generales:
• Tener siempre alguna leche vegetal. Las más baratas no siempre son las mejores (ni tampoco las más caras). Hay tantos sabores y composiciones nutricionales como leches diferentes hay en el mercado. Es recomendable realizar algunas preparaciones de prueba con algunas leches para ver su comportamiento, y catarlas, para luego seleccionar y ofrecer un buen producto a gusto de la clientela y adecuados a nuestras necesidades. Con tanta variedad, seguro que encuentras una leche vegetal que se ajuste a tu café de especialidad y a las necesidades de tu establecimiento, aunque puede que debas experimentar un poco hasta dar con tu favorita.
• Si no se tiene suficiente confianza, si se tienen dudas, si no hay tiempo para aprender o conocer más sobre las leches vegetales, comenzar con las leches vegetales especiales para baristas, dan un buen resultado y hoy día la mayoría de productores tienen una versión de leche vegetal para baristas. A medida que vayamos conociéndolas puedes ir cambiando y probando con leches más naturales, con menos aditivos, etc.
• O mejor aún, al igual que hacen con el resto de platos o postres, podrían ofrecer y/o utilizar leche vegetal casera, hecha por ustedes mismos en el mismo establecimiento, muy fácil de hacer (hay mucha información en internet al respecto) e incluso más barata, con buenos resultados baristas, y al que sacarán mayor beneficio (además de preparar la leche en sí, la pulpa usada se reutiliza para preparar otras recetas).
• No hace falta tener un gran surtido de leches, pero sí una variedad suficiente. Tener una sería lo mínimo y está bien, pero estaría mucho mejor tener algunas para elegir (de la misma manera que se tienen variedad de cervezas, de vinos, de ginebras, o de otro tipo de bebidas, según el tipo de establecimiento hostelero, también se debería tener una variedad de leches vegetales para que el cliente pueda elegir. Por ejemplo, un establecimiento nocturno suele tener mucha variedad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y menos variedad de leches ya que apenas se pedirán cafés. Sin embargo, un establecimiento que se dedica a cafés y/o desayunos debiera tener más variedad de leches para sus preparaciones, cafés, batidos, bowls, etc., y tendrá menos variedad de otro tipo de bebidas, lógicamente).
• Respecto a los alérgenos, las opciones más recomendables para la hostelería serían, primero las leches sin gluten, sin soja y sin frutos secos (por ejemplo, leche de arroz, de coco, etc) ya que con ellas abarcarían a mayor clientela potencial (veganos, vegetarianos, celíacos e intolerantes al gluten, alérgicos o intolerantes a la lactosa, alérgicos a la soja, a los frutos secos, etc); segundo, resto de leches vegetales (soja, avena, almendras, avellanas, etc.) en función de lo que se desee en ese momento (uso barista, nutrición, sabor, evitar alérgenos, otros usos, etc). Hay que tener en cuenta que la leche elegida adecuada para darle cierto uso (por ejemplo, utilizarla con el café), quizás no sea la adecuada para otro tipo de preparaciones (dulces, salados, licuados, etc.) y viceversa.
• No cobrar más por usar una leche vegetal. Algunos establecimientos agregan un costo adicional por el uso de la leche vegetal en lugar de leche animal para un mismo preparado, pero dado que su popularidad crece cada vez más, considera si esto es apropiado, ya que esta práctica es algo que no gusta nada a la clientela. Hoy día hay cantidad de tipos de leches vegetales en el mercado, algunos a precios similares a los de origen animal. Incluso si no usas mucha leche de origen vegetal y es más cara para ti que la leche animal (algo que hoy día no lo es tanto debido a la gran oferta y su bajada de precios), corres el riesgo de perder clientes si descargas el costo sobre ellos/as. Puede que tu margen de ganancia disminuya por no cobrar un suplemento a esa preparación, pero en cambio podrías ganar una clientela fiel que aporta más dinero a largo plazo. Considera reducir el costo por unidad comprando leches vegetales de larga duración al por mayor.
• Si en nuestro establecimiento no hay mucha demanda de este tipo de leches, y tememos que se nos estropee por falta de uso, algunos proveedores también tienen leches vegetales en packs o dosis más pequeñas para aquellos establecimiento que tienen poca rotación del producto. Que ésta poca demanda en nuestro establecimiento no sea excusa para no tener al menos una leche vegetal. En estos casos, no parece mala idea anunciar en el establecimiento que se tiene leche vegetal, quizás nos sorprendamos y más de uno o una comiencen a pedirlo.
• Si un/a cliente no tiene claro qué leche elegir, sin duda vale la pena estar formado/a y poder explicar las diversas características de las diferentes leches vegetales que puedes ofertarle en lugar de la leche animal. Esto le permitirá tomar una decisión informada y su experiencia será más satisfactoria.
• Echa un vistazo y prueba las distintas opciones, ya sea personalmente o a través de tu proveedor de confianza o especializado, y asegúrate de leer las listas de ingredientes. Si todavía no estás seguro, prueba distintos tipos de leche con diferentes tipos de café, probar a hacer espuma con diferentes tipos de leches, etc. y descubre qué leche/s vegetal/es se adecúa/n a los diferentes tipos de café u otras necesidades que tengas. Considera ir probando otras variedades vegetales diferentes. Puede que te sorprendas con los resultados.
• Trabaja con proveedores especializados, que estén al día de las novedades de este sector, todavía joven, y por tanto, tan cambiante y con continuas novedades. Pueden informar y asesorar sobre nuevos productos, tendencias del sector, etc, y además pueden proporcionar productos de mejor calidad y adecuados para hostelería. Estos proveedores también te pueden indicar cuál es el producto más adecuado para tu negocio o para tu clientela, teniendo en cuenta diferentes aspectos y no sólo el factor económico.
• Considera la leche vegetal como otro producto único, con «personalidad» propia (no como una alternativa a la leche animal) y como una oportunidad de crear nuevas combinaciones fascinantes. Hoy día, los clientes la disfrutan como una bebida más e incluso no piensan necesariamente en ella como una bebida alternativa.
Conclusión
El incremento en la demanda de leches vegetales es un hecho evidente. Este incremento ha sido contínuo a lo largo de los últimos años y todavía no ha alcanzado su tope, por lo que seguirá aumentando, con previsión incluso de superar a la demanda de leche animal. En algunos lugares se han vuelto tan populares que en la actualidad, incluso algunos establecimientos (sin ser veganos) utilizan alguna de estas leches por defecto y en lugar de la leche animal.
Disponer de leches vegetales en tu establecimiento significa que puedes satisfacer una variedad de gustos y estilos de vida. Y no solo aumentará el interés y la satisfacción de tus clientes, también es una buena manera de perfeccionar tus habilidades como barista.
Por una cuestión ética, debería usarse siempre leches vegetales veganas en lugar de leches animales. Pero si no es tu caso, ya sea por gusto, por salud, por el medio ambiente, o por el motivo que sea, se agradece tener la capacidad y valentía de recomendar a la clientela el uso de una leche vegetal en lugar de una leche animal que se usa siempre por costumbre (sin pensar que hay otras alternativas, incluso mejores), y no sólo porque se obtengan mejores resultados en las preparaciones, sino porque también sean más justas y responsables.
La clientela que demanda leches vegetales son de todo tipo y condición, que sabe lo que quiere, con sus propios motivos para solicitar este tipo de leche, y que si no lo encuentran en tu establecimiento se irán a otro donde lo puedan consumir (o directamente no entrarán, ni sus acompañantes). Por lo que, ante esta demanda cada vez mayor, estar actualizados y preparados para poder ofertar al menos algunos tipos de leches vegetales y en condiciones profesionales marcará la diferencia.
De hecho, también cabe señalar que, hoy día, ya hay jóvenes (futuros o actuales clientes de la hostelería) que han crecido con leches vegetales, no han probado la leche animal, por lo que no les sirve de referencia (ni tiene por qué serlo para el resto de la población, cada tipo de leche, ya sean las vegetales o las animales, tienen su propio sabor y comportamiento en las preparaciones, y algunas nos gustarán más que otras sin que ninguna nos sirva de referencia) por lo que su exigencia será mayor a la hora de pedir una leche vegetal que les recuerde a la que están acostumbrados.
Tomar el tiempo necesario para aprender sobre las distintas leches vegetales y ofertarlas en tu establecimeinto, puede resultarte beneficioso al expandir la oferta y ampliar la clientela del negocio. En definitiva, merece la pena adecuarse a los nuevos tiempos, a las nuevas tendencias, a una clientela más responsable y ética, a un consumo más consciente. Las leches vegetales han venido para quedarse, y si todavía no las tienes en la oferta de tu establecimiento, estarás perdiendo oportunidades.
Información complementaria:
No debe ser muy bueno el monográfico si le llamamos LECHE
Mal empezamos
¿Y tú cómo lo llamarías?