BOILURRAK EZ DIRA BEGANOAK

SARRERA

Leku askotan, baita establezimendu begano batzuetan, azoka beganoetan eta abarretan ere, boilurra duten produktu %100 begetal batzuk merkaturatzen dira, edo boilurrarekin beratutako produktuak, bezero beganoei ere saltzen edo zuzentzen zaizkienak (batzuk zigilu beganoa ere dutenak), konturatu gabe boilurra eta hori duten produktuak EZ direla beganoentzat egokiak, segur aski onddo horri eta hori lortzeko moduari buruz ez dakitelako edo informaziorik ez dutelako. Baina, zergatik onddo hau EZ da produktu beganoa (hau da, animalien esplotaziorik gabeko produktua)? Goazen pixkanaka.

ZER DA BOILURRA?

Boilurra lurpeko onddo askomizeto baten gorputz emankorra da, hau da, 8 eta 30 zentimetro artean lur azpian jaiotzen, garatzen eta heltzen da. Boilur barietate asko daude, horietako batzuk oso preziatuak dira elikagai gisa eta sukaldean duten erabileragatik, eta beste batzuk, ordea, merkeagoak dira, gutxiago estimatzen direlako eta sukaldaritzan balio gutxi dutelako.

ZER DA «LANDUTAKO» BOILURRA?

Boilurgintza boilurraren onddoaren hifa sustraietan inokulatuta duten eta, beraz, mikorrizatuta dauden zuhaitzak landatzean datza. Hau da, ez dira boilurrak zuzenean landatzen  (trufak ez dira hazten era horretan landuz gero), baizik eta zuhaitz jakin batzuk landatzen dira, sustraietan onddoaren hifak txertatuta. Boilurra zuhaitz egokiarekin sinbiosian bakarrik hazten da, betiere lurraren, klimaren eta abarren baldintzak ere egokiak badira. Boilur «landua» zuhaitz mikorrizatuak landatzeko sistema honen bidez garatu den boilurra baino ez da, eta lehen onddoak 7 edo 10 urte behar izan daitezke garatzeko.

Stephanie Gengotti The New York Times-erako

BOILURRA NOLA LORTZEN DA?. BILKETA

Boilur naturala, dela basa-hazkuntzagatik, dela boilur «landua», garai egokian bildu behar da, barietatearen arabera, eta une egokian, heldutasun-egoeraren arabera. Ez dira jasotzen heldugabe edo berde daudenak, oraindik ez baitira iritsi usain, kolore eta heldutasun egokira, ezta «igarotakoak» ere. Beraz, boilurra biltzeko une egokia boilurrak bere usain bereizgarria igortzen duenean da.

Baina, onddo hori lur azpian hazten denez, gizakiak ezin du haren usaina antzeman, eta, beraz, ezin du aurkitu boilurren kokapena oro har, ezta bereziki dagoeneko helduak diren trufak ere. Beraz, usaimen akutua duten animalia jakin batzuk erabili behar dira, onddo hori aurkitu ahal izateko eta usain bitartez trufa helduak detektatzeko. EZIN DA BOILURRA BILDU ANIMALIAK ERABILIZ EZ BADA.

Tradizioz, txerriak edo basurde heziak erabiliz bildu izan da (baita ahuntzak ere), animalia horiek lurrazpiko onddo hori distantzia handira usaintzen duten usaimena baitute. Horiek hezteko, kumeak direnean, trufa-zatiekin «haztamuka» ibiltzen dira, zer egiteko gai diren jakiteko. Aukeratutako animaliari bilatzen irakatsiko zaio, eta tirakadaz galaraziko zaio jatea, gustuko duen beste zerbait oparituz.

Gaur egun, boilur bilatzaile gehienek txakurrak erabiltzen dituzte jarduera horretarako, eta ia ez da txerririk, basurderik edo bestelako animaliarik erabiltzen. Eremu geografiko batzuetan, gainera, debekatuta dago boilurra txerrien bidez biltzea, animalia horiek kalteak eragiten baitizkiote boilurraren mikelioari indusketan zehar; hori dela eta, eremu horietan, txakurren bidez soilik biltzen dira, aurrez trebatuta. Txakurrek ez dute boilurrak jateko gogo hori, eta, beraz, onddo hori aurkitzeko eta lurpetik atera gabe markatzeko entrenatzen dira, txerriek ez bezala.

BOILURRAREN ERABILERAK

Boilur naturala komertzialki aurki daiteke aizundu gabeko produktu fresko gisa, edo kontserban, normalean gatzun arin batean.

Bere usain eta zapore bereizgarriagatik, dela elikadura-industrian, dela jatetxe-negozioan, dela etxean egindakoan, onddo hori batez ere erabiltzen da:
– Sukaldaritzan, errezetei zaporea emanez, prestatutako plateren osagaien parte izanez (gisatuak, kremak, etab.)
– Egindako produktuen osagai gisa (gaztak, margarinak, pateak, etab.)
– Zapore-emaile gisa, produktu atrufatuak egitean, ukituz edo beratuz, eta gero erretiratzean; beraz, ez da osagaia eta ez da azken produktuaren parte (olio atrufatuak, edari atrufatuak, boilur-gatza, boilur-eztia, etab.).

ORDEZKOAK

Boilur naturalen prezio altuak eta eskaera handiak eta eskaintza txikiak bultzatuta, industria kimikoak errentagarritzat jo du ikerketan inbertitzea, eta onddoaren konposatu batzuen antzeko substantziak sintetizatzea lortu du. Onddoari bere usain eta zapore bereizgarria, sintesi kimikoaren bidez petroliotik lortutakoa, ematen dion horietako bat «2,4-ditiapentanoa» da.

«2,4-ditiapentanoa» sufre-konposatu organiko bat da, boilur-zaporearen osagai nagusiaren antzekoa delako ezaguna. Boilur-olioaren gehigarri aromatiko primario gisa erabili ohi da. Usain handia duen likido koloregabea da, petrolioaren deribatuetatik ateratako sintesi kimikoaren bidez lortua. 2,4-ditiapentanoa formaldehidoaren dimetilditioazetala da. Metilmercaptano-azidoz formaldehidoari katalizatutako gehikuntzaren bidez lortzen da.

Produktu «atrufatu» gehienek (boilur-olioa, gurin atrufatua, boilur-purea, edari alkoholdun atrufatuak, boilur-gatza, boilur-eztia, etab.) sintesi-produktu hori dute, ez boilur naturala. Prezio kontua da. Asko hedatua dagoen adibidea, boilur-olioa da. Trufen ordezko egoki eta merke gisa erabiltzen da, sukaldean zaporea eta usaina emateko edo zaporea nabarmentzeko. «Boilur olio» deitzen diren gehienek ez dute boilurrik, edo boilur merke eta gutxi preziatutako barietateetako piezak dituzte, sukaldaritzan balio handirik ez dutenak. Gehienak artifizialki aromatizatutako olioa dira, 2,4-ditiapentanoa bezalako agente sintetiko batekin, oliba-olio edo mahats-haziaren olio oinarri baten gainean. Boilur-olio naturalen kasuan, normalean izen zientifikoa osagaien zerrendan agertzen da.

OHIKO ARAZOAK

Iruzurra errealitatearekin edo nahi dugunarekin bat ez datorren zerbait saltzen saiatzetik dator beti. Iruzurra saihesteko, funtsezkoa da informazio ona eta etiketatze ona. Boilur naturalari dagokionez, prezio altua duenez, pikareskaren bat gerta daiteke, prezioarekin, erabilitako barietatearekin edo suzedaneoarekin, gainerako osagaien kalitatearekin, etiketatzearekin/publizitatearekin eta benetan nahi denarekin lotuta.[+]

Boilur osoa edo zatitua denean, freskoa edo kontserban, ez dago arazorik. Edonork ikus dezake onddoa, barietatea, etab. Arazoa sor daiteke produktu, elikagai, plater kozinatu, produktu atrufatuak eta abarretan ezkutatuta geratzen den osagai gisa erabiltzen denean, eta informazioa falta da arrazoi hauengatik:
– Erabilitako barietatea etiketan ez sartzea
– Erabilitako barietatea ez den beste barietate bat sartzea etiketan
– Etiketan ez sartzea boilur naturala edo suzedaneo artifiziala erabiltzea
– Etiketarik edo informaziorik eza (normalean plater kozinatuak jatetxeetan)

BOILUR NATURALA NAHI DUEN BEGANOA EZ EZ DEN PERTSONARENTZAT

Behin aurrekoa kontuan hartuta, dela orojale bat, dela elikadura veggie daraman pertsona bat: begetarianoa (arrautz eta/edo esne), begetalianoa/begetalista (beganoa ez den pertsona bat, baina %100eko elikadura begetala daramana), etab., ez dago arazorik boilur naturala zein suzedaneo sintetikoa kontsumitzeko, baldin eta behar bezala jakinarazi bazaio, ondo adierazita badago eta kontsumitu nahi duena bada [gogora dezagun boilurra onddo bat dela, ez da animalia-jatorrikoa (nahiz eta lortzeko animaliak erabili), eta, beraz, beganoak ez diren baina elikadura begetarianoa edo %100 begetala daramaten pertsonek  har dezakete].

BEGANOA EZ DEN PERTSONA BATENTZAT ETA BEGANOA BATENTZAT

Elikagai edo produktu bat pertsona beganoentzat egokia den jakiteko, arazoa da bereizi ahal izatea boilur naturalarekin atrufatutako produktu bat edo ordezko sintetikoarekin zaporizatutako produktu «atrufatu» bat den jakitea, etiketan adierazten ez denean. Prezioak arrastoa eman dezake, baina ez da eztabaidaezina (batez ere gai honetan aditua ez den pertsona batentzat). Beste arrasto bat izan daiteke, etiketan sartzen direnean, boilur naturala duten produktuek izen arruntarekin edo izen zientifikoarekin zehaztu ohi dutela; sintetikoarekin zaporizatutakoek, berriz, «… -ren esentzia», «… -ren usaina», «… -ren zaporea» eta antzeko hitzak erabiltzen dituzte.

Zailagoa da desberdintasun hori antzematea plater, janari edo jaki landuak dituzten taberna eta jatetxeetan. Beganoak ez diren pertsonei zein beganoei ez zaie geratzen trufa naturalak edo suzedaneo sintetikoak erabili diren galdetu besterik, eta bilatzen ari garenarekin bat datorren.

BOILUR NATURALA SAIHESTEN DUEN PERTSONA BEGANOARENTZAT

Pertsona begano batek boilurra eta boilur naturalarekin egindako produktuak saihesten ditu, baina boilur-zaporea bilatzeko interes handia badu eta horregatik gainprezio bat ordaintzeko prest badago, suzedaneo sintetikoarekin atrufatutako produktuak bilatuko ditu, boilur naturalaren alternatiba artifizial baina beganoa baita (eta, oro har, merkeagoa, baina gaindimentsionatutako prezioa duena, bere baliokide naturalen kalitate berekoa ematen saiatzeko).

Pertsona begano batentzat, boilur naturala duten produktuak edo suzedaneoa duten produktuak bereizteko zailtasunaz gain, beste arazo bat sortzen da boilur naturala osagaien artean (ezjakintasunagatik, informazio faltagatik, etab.) sartzen duten produktu beganoak edo bereziki bezero beganoentzako produktuak saltzen direnean, hala nola gaztak, pateak, etab.

Boilur naturala erabiltzen duten elikagai beganoen, edo % 100 begetalen, edo bezero beganoei zuzendutakoen ekoizle batzuek argudiatzen dute beganoak direla, boilur «landuak» (oker suposatuz letxugak edo zuhaitz baten fruituak bezala, eskuarekin bakarrik joan eta hartzen direla) edo «ekologikoak» direlako. Lehen argitu den bezala, naturalak edo «landuak» izan, lurpeko onddo horiek lortzeko animaliak erabiltzen dira beti. Lortzeko prozedura zein den ez jakitea da kontua.

Boilur naturala barne hartzen duten ekoizle edo sukaldari batzuek beren produktua beganoentzat egokia dela esateko erabiltzen duten beste argudio bat onddoa landare-jatorrikoa dela da, ez dela animalia-jatorrikoa. Eta hala da, bai. Baina %100 begetala izateak ez du esan nahi beganoa edo beganoentzako egokia denik (beganoak ez du esan nahi «%100 begetala», baizik eta «animalien esplotaziorik gabea»). Kasu honetan, «begano» hitzak zer esan nahi duen ez jakitea edo kontzeptu oker bat izatea da kontua. (Hemen «Begano» definizioa adierazten dut, beganoak izan arren beganoak edo beganoentzako egokiak ez diren produktuen zerrenda jasotzen duena).

Ziurtatzaile batzuek boilur naturala osagai gisa duten produktuei ziurtagiri edo zigilu «beganoa» emateak are gehiago desinformatzen, desorientatzen eta nahasten ditu kontsumitzaile beganoa eta ekoizleak eta publikoa oro har. Egia esan, ziurtatzaile horiek, «begano» zigilua emateko, produktuak edo horien osagaiak %100 begetalak izatea baino ez dute bilatzen (hori «begano»-aren baliokidea balitz bezala), osagai horiek nola edo hala lortu diren axola gabe.

AMAIERA

Beganismoa gizakiak animalien esplotazioaren (erabiltzearen) aurkako printzipio etikoa da. Produktu beganoa animalien esplotaziorik gabeko produktua da, hau da, ez da animaliarik erabili produktu hori egiteko, ekoizteko, lortzeko, etab., eta, beraz, pertsona beganoentzat egokia den produktua da.

Trufak bilatzeko erabiltzen diren animaliek tratu ona edo txarra jasotzen duten alde batera utzita, erabiltze hutsagatik, ikuspegi begano batetik eta definizioz, ez da bateragarria beganismoarekin, onartezina izanez edozein animalia giza onurarako erabiltzea. Horri gehitzen badiogu animalia horien trebakuntzarekin, salerosketarekin eta alokairuarekin sortutako negozioa, objektu eta merkantzia huts gisa erabiliz, horiek gure zerbitzurako eta onurarako lan bat egitera behartzeko trebatzea, eta trufa-bilatzaileen arteko liskarren ondorioz animaliak pozoitzeak eragindako heriotza eta agoniengatik, argi dago trufa bilaketa jarduera zein lortutako emaitza edo etekina ez direla beganoentzat egokiak.

Beraz, azaldu den bezala, bilketa-prozesuan animaliak nahitaez erabili behar direlako, bestelako lorpen-metodorik ez dagoelako, boilur naturala, basokoak izan edo «landutakoak» izan, bai eta osagai gisa sartzen dituzten produktuak, edo boilur naturalez atrufatutako produktuak ere, EZ dira beganoak, EZ dira egokiak pertsona beganoentzat, nahiz eta produktu horiek %100 begetalak izan (gogora dezagun beganoak EZ duela esan nahi «%100 begetala», baizik eta «animalien esplotaziorik gabea»).

Produktu «atrufatuak», %100 begetalak, boilur naturala erabiltzen ez dutenak, lehen aipatutako sintetiko kimikoa baizik, BAI izango lirateke beganoak edo beganoentzat egokiak (gainerako osagaiak ere beganoak diren bitartean, hau da, animalien esplotaziorik gabe diren bitartean), baina, merezi al du hain prezio altua ordaintzea kalitate kaskarreko produktuengatik, kimiko artifizial batekin nahastuta, etiketa «atrufatua» eramateagatik edo zapore jakin bat lortzeagatik bakarrik? Kontsumitzen ari garena argi dugun bitartean, beste aukera bat da.

BibliografIa

– Talou, T.; Gaset, A.; Delmas, M.; Kulifaj, M.; Montant, C. (1990). «Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals?». Mycological Research 94 (2): 277-278. ISSN0953-7562. doi:1016/s0953-7562(09)80630-8.

– Felix M. Aguilera Angulo. (1999). “Trufa. Descubierta bajo tierra la llevamos a la mesa”. ISBN 84-95421-60-7

– Wikipedia