LAS TRUFAS NO SON VEGANAS

INTRODUCCIÓN

En bastantes sitios, incluso en algunos establecimientos veganos, ferias veganas, etc, se comercializan ciertos productos 100% vegetales que contienen trufa entre sus ingredientes, o productos macerados con trufa, que se venden o se dirigen también a la clientela vegana (algunos incluso con sello vegano), sin darse cuenta de que la trufa y los productos que lo contiene NO son productos aptos para veganos/as, seguramente por desconocimiento o falta de información sobre este hongo y su forma de obtención. Pero, ¿por qué este hongo NO es un producto vegano (es decir, un producto libre de explotación animal)?. Vayamos por partes.

QUÉ ES LA TRUFA

La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo, es decir, nace, se desarrolla y madura entre 8 y 30 centímetros bajo tierra. Hay bastantes variedades de trufas, algunas de ellas son muy apreciadas como alimento y por su uso en la cocina, y otras, al contrario, son más baratas por ser menos apreciadas y de poco valor culinario.

QUÉ ES LA TRUFA “CULTIVADA”

La truficultura consiste en plantar árboles en cuyas raíces está inoculada la hifa del hongo de la trufa y, por tanto, están micorrizados. Es decir, no se plantan las trufas directamente (las trufas no crecen si se hace de esta manera), sino que se plantan unos determinados árboles con hifa del hongo inoculada en sus raíces. La trufa sólo crece en simbiosis con el árbol adeucado, siempre y cuando las condiciones de la tierra, clima, etc., también sean las adecuadas. La trufa “cultivada” no es más que la trufa que se ha desarrollado mediante este sistema de plantación de árboles micorrizados, y los primeros hongos pueden tardar entre 7 y 10 años en desarrollarse.

Stephanie Gengotti para The New York Times

CÓMO SE OBTIENE LA TRUFA. LA RECOLECCIÓN

La trufa natural, ya sea por crecimiento silvestre, o ya sea la trufa “cultivada”, debe ser recolectada en la época adecuada según la variedad, y en el momento adecuado según el estado de madurez. No se recogen las que estén inmaduras o verdes, ya que no han alcanzado todavía el olor, color y madurez adecuados, ni tampoco las que estén “pasadas”. Por tanto, el momento adecuado para recolectar la trufa es cuando ésta emite su característico olor.

Pero, dado que este hongo crece bajo tierra, el ser humano no puede detectar su olor, por lo que no puede localizar la ubicación de las trufas en general, ni las trufas que ya están maduras en particular. Por tanto, se hace necesaria la utilización de ciertos animales con agudo olfato que sí tienen la cualidad de poder localizar este hongo y detectar las trufas maduras por su olor. NO SE PUEDE RECOLECTAR LA TRUFA SI NO ES UTILIZANDO ANIMALES.

Tradicionalmente se ha recolectado utilizando cerdos o jabalíes amaestrados (incluso cabras), ya que estos animales tienen un olfato tal que huelen este hongo subterráneo a mucha distancia. Para amaestrarlas, cuando son crías, se les “tantea” con trozos de trufas para saber quiénes son los más capaces. Al animal elegido, se le irá enseñando a buscarlas, y con tirones se le impedirá que se las coma, obsequiándole con algo que le guste.

En la actualidad, la mayoría de buscadores/as de trufas utilizan perros para esta actividad, y apenas se utilizan cerdos, jabalíes u otros animales. Incluso hay zonas geográficas en las que la recolección de la trufa mediante cerdos está prohibida debido al daño que causan estos animales al micelio de la trufa durante la excavación, por lo que en estas zonas la recolección se lleva a cabo exclusivamente mediante perros, previamente adiestrados. Los perros no tienen ese fuerte deseo de comer trufas, por lo que se les entrena para para localizar este hongo y marcarla sin desenterrarla, al contrario que los cerdos.

USOS DE LA TRUFA

​La trufa natural se pueden encontrar comercialmente como producto fresco sin adulterar, o en conserva, generalmente en una salmuera ligera.

Por su característico aroma y sabor, ya sea por la industria alimenticia, por el negocio de la restauración, o de forma casera, este hongo se utiliza fundamentalmente:
– En la cocina dando sabor a recetas culinarias, formando parte de los ingredientes de los platos cocinados (guisos, cremas, etc.)
– Como ingrediente de diferentes productos elaborados (quesos, margarinas, patés, etc.)
– Como saborizante en la elaboración de productos atrufados, por contacto o maceración, retirado posteriormente, por lo que no es  ingrediente y no forma parte del producto final (aceites atrufados, bebidas atrufadas, sal de trufa, miel de trufa, etc.)

SUCEDÁNEOS

Estimulado por el alto precio de las trufas naturales, y por su gran demanda y poca oferta, la industria química ha visto rentable invertir en investigar, y ha conseguido sintetizar  sustancias similares a algunos de los compuestos del hongo. Uno de los que otorga al hongo su caracteristico olor y sabor, obtenido a partir del petróleo mediante síntesis química, es el «2,4-ditiapentano».

El «2,4-ditiapentano» es un compuesto orgánico de azufre conocido por ser similar al componente principal del sabor a trufa. Se suele utilizar como aditivo aromático primario en aceite de trufa. Es un líquido incoloro con un olor fuerte, obtenido por síntesis química s partir de derivados del petróleo. El 2,4-ditiapentano es el dimetilditioacetal del formaldehído. Se obtiene mediante la adición catalizada por ácido de metilmercaptano a formaldehído.

La mayoría de productos “atrufados” (aceite de trufa, mantequilla atrufada, puré de trufa, bebidas alcohólicas atrufadas, sal de trufa, miel de trufa, etc.) contienen este producto de síntesis, no la trufa natural. Es una cuestión de precio. Un ejemplo bastante extendido es el aceite de trufa. Se utiliza como un sustituto conveniente y de bajo coste de las trufas, para dar sabor y aroma en la cocina o para realzar el sabor las mismas. La mayoría de los llamados «aceites de trufa» no contienen trufas, o incluyen piezas de variedades de trufas baratas y poco apreciadas, que no tienen mucho valor culinario. ​ La gran mayoría es aceite aromatizado artificialmente con un agente sintético como el 2,4-ditiapentano sobre una base de aceite de oliva o de aceite de semilla de uva. En los aceites de trufa infundidos con trufas naturales, normalmente el nombre científico está incluido en la lista de ingredientes.

PROBLEMAS COMUNES

El fraude siempre viene de intentar vendernos algo que no se corresponde con la realidad o con lo que deseamos. Para evitar el fraude una buena información y un buen etiquetado es fundamental. Con respecto a la trufa natural, debido a su elevado precio, puede producirse cierta picaresca, relacionada con el precio, la variedad o sucedaneo utilizado, la calidad del resto de ingredientes, el etiquetado/publicidad, y lo que realmente se desea.[+]

Cuando se trata de la trufa entera o troceada, fresca o en conserva, no hay problema. Cualquiera puede ver el hongo, la variedad, etc. El problema puede surgir cuando se utiliza como ingrediente que queda oculto en productos, alimentos, platos cocinados, productos saborizados, etc, y falta información por:
– No inclusión en el etiquetado de la variedad utilizada
– Inclusión en el etiquetado de una variedad diferente a la utilizada
– No inclusión en el etiquetado la utilización de trufa natural o del sucedáneo artificial
-Falta de etiquetado o de información (habitualmente en restauración en platos cocinados)

PARA UNA PERSONA NO VEGANA QUE QUIERE LA TRUFA NATURAL

Una vez tenido en cuenta lo anterior, ya sea una persona omnívora, o persona que lleva una alimentación veggie: vegetariana (ovo y/o lacto), vegetaliana/vegetalista (persona no vegana pero que lleva una alimentación 100% vegetal), etc., no hay problema en consumir tanto la trufa natural como el sucedáneo sintético, siempre que se le haya informado correctamente, esté bien indicado, y sea lo que desea consumir [recordemos que la trufa es un hongo, no es de origen animal (aunque se utilicen animales para su obtención) por lo que personas no veganas que llevan una alimentación vegetariana o 100% vegetal podrían incluírla].

PARA UNA PERSONA NO VEGANA COMO PARA UNA VEGANA

Para saber si un alimento o producto es apto para personas veganas, el problema es poder distinguir entre un producto atrufado con trufa natural y un producto «atrufado» saborizado con el sustituto sintético, cuando no se indica en el etiquetado. El precio puede dar una pista pero no es concluyente (sobre todo para una persona que no sea experta en este tema). Otra pista puede ser que cuando se incluyen en el etiquetado, los productos con trufa natural lo suelen especificar con el nombre común o el nombre científico, mientras que los saborizados con el sintético utilizan palabras como «esencia de…», «aroma de…», «sabor a…», y similares.

Más difícil es detectar esta diferencia en bares y restaurantes que presentan platos, comidas o alimentos ya elaborados. Tanto a las personas no veganas como a las veganas no queda otra que preguntar diréctamente si se han utilizado trufas naturales o sucedáneos sintéticos, y si se ajusta a lo que estamos buscando.

PARA UNA PERSONA VEGANA QUE EVITA LA TRUFA NATURAL

Una persona vegana evita la trufa y los productos atrufados con trufa natural, pero si estuviera muy interesada en buscar el sabor a trufa y estuviera dispuesta a pagar un sobreprecio por ello, buscará productos atrufados con el sucedáneo sintético, una alternativa artificial pero vegana a la trufa natural (y en general más barata aunque con un precio sobredimensionado para intentar parecer de la misma calidad que sus equivalentes naturales).

Para una persona vegana, además de la dificultad para distinguir entre productos con trufa natural o productos con el sucedáneo, otro problema surge cuando se venden productos veganos o específicos para la clientela vegana que incorporan la trufa natural entre sus ingredientes (por desconocimiento, falta de información, etc.) como en quesos, patés, etc.

Algunos productores de alimentos veganos, o 100% vegetales, o dirigidos a la clientela vegana, que utilizan trufa natural, argumentan que son veganos porque son trufas «cultivadas» (suponiendo erróneamente que como lechugas o frutos de algún árbol, sólo hay que ir y cogerlas con la mano) o «ecológicas». Como ya se ha aclarado antes, ya sean naturales o «cultivadas», para la obtención de estos hongos subterráneos siempre se utilizan animales. Es una cuestión de desconocimiento del procedimiento de obtención.

Otro argumento que esgrimen algunos productores o restauradores que incluyen la trufa natural para decir que su producto es apto para veganos/as es que el hongo es de origen vegetal, que no es de origen animal. Y efectivamente, así es. Pero que sea 100% vegetal no significa que sea vegano o apto para veganos/as (vegano no significa «100% vegetal», sino «libre de explotación animal»). En este caso, es una cuestión de no saber lo que significa «Vegano» o de tener un concepto erróneo del mismo. (Aqui señalo la definición de «Vegano», que incluye una lista de productos que, aunque sean vegetales, no son veganos o aptos para veganos/as).

El hecho de que algunas certificadoras otorguen el certificado o sello «vegano» a productos que contiene la trufa natural como ingrediente, desinforma, desorienta y confunde todavía más al/la consumidor/a vegano/a, y a productores/as y público en general. En realidad estas certificadoras, para otorgar el sello «vegano», sólo buscan que los productos o sus ingredientes sean 100% vegetales (como si eso fuera equivalente a «vegano»), no importándoles el modo o manera por el que se han obtenido esos ingredientes.

CONCLUSIÓN

El veganismo es un principio ético contrario a la explotación (uso) de animales por parte del ser humano. Un producto vegano es un producto libre de explotación animal, es decir, que no se ha usado ningún animal para su elaboración, producción, obtención, etc., y por tanto es un producto apto para personas veganas.

Independientemente del buen o mal trato que reciben los animales utilizados en la busqueda de trufas, ya por el mero hecho de usarlos, desde un punto de vista vegano y por definición, es incompatible con el veganismo, siendo inaceptable el uso de cualquier animal para beneficio humano. Si a esto añadimos el negocio generado con el adiestramento, compra-venta y alquiler de estos animales, utilizándolos como meros objetos, mercancías, adiestrarlos para obligarles a realizar un trabajo para nuestro servicio y beneficio, así como por  las muertes y agonías de animales por envenenamiento como consecuencia de rencillas entre buscadores/as de trufas, está claro que, tanto esta actividad como el fruto o beneficio obtenido de la misma, no es apto para veganos/as.

Por lo tanto, como ya se ha explicado, debido a que es imprescindible uso de animales durante el proceso de recolección, por no haber otro método de obtención, la trufa natural, ya sean silvestres o «cultivados», así como los productos que los incluyen como ingrediente, o productos atrufados con trufa natural, NO son veganos, NO son aptos para personas veganas, aunque estos productos sean 100% vegetales (recordemos que vegano NO significa «100% vegetal», sino «libre de explotación animal»).

Los productos «atrufados», 100% vegetales, que no utilizan trufa natural, sino el sintético químico antes mencionado, SÍ serían veganos o aptos para veganos/as (mientras el resto de ingredientes también sean veganos, es decir, estén libres de explotación animal), pero ¿merece la pena pagar un precio tan elevado por productos de calidad mediocre, mezclados con un químico artificial, solo por llevar la etiqueta “atrufado” o por obtener cierto sabor?. Mientras tengamos claro lo que estamos consumiendo, es una opción más.

Bibliografía

– Talou, T.; Gaset, A.; Delmas, M.; Kulifaj, M.; Montant, C. (1990). «Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals?». Mycological Research 94 (2): 277-278. ISSN0953-7562. doi:1016/s0953-7562(09)80630-8.

– Felix M. Aguilera Angulo. (1999). “Trufa. Descubierta bajo tierra la llevamos a la mesa”. ISBN 84-95421-60-7

– Wikipedia