PASTEL VASCO VEGANO II
Introducción
El pastel vasco (en francés «gâteau basque», en euskera «biskotxa», «etxeko bixkotxa», “Euskal pastela” o «pastiza») es un pastel tradicional rústico y familiar del País Vasco. Este pastel redondo y dorado, se compone originariamente de una galleta crujiente rellena de crema pastelera, crema de almendra o mermelada de cerezas negras.
Los orígenes del pastel vasco hay que buscarlos en Iparralde (País Vasco francés). Su origen se encuentra en el siglo XVII-XVIII en la localidad labortana de Cambo Les Bains, cuando estaba relleno de fruta del tiempo que los caseríos tenían más a mano como higos, moras, arándanos, endrinas y cerezas negras de Itxassou.
Se elaboraba en el seno de las familias en los caseríos de la región los días de fiesta. Era el “pan de los domingos”. Se reservaba para las comidas dominicales y para las grandes ocasiones. Cada familia tenía su propia receta, que se transmitía de generación en generación. Los rellenos también variaban en función de lo que tenían a mano en casa: albaricoques, cerezas, ciruelas, crema…
Más tarde, a finales del siglo XIX empiezan a aparecer los primeros pasteles que sustituyen el relleno de frutas por crema y, ya en el siglo XX, con el comienzo de su elaboración por parte de pasteleros artesanos se incorpora la crema pastelera, incluso con vainilla y ron. La moda de veranear en la zona de Biarritz en siglo XIX lo convirtió en un dulce de fama internacional.
Hoy día está bastante extendida su popularidad y consumo, y se elaboran más variantes diferentes (con relleno de chocolate, crema de almendras, etc). Aquí dejo otra: una variante apta para veganos/as, una receta de pastel vasco vegano (en este caso, relleno de crema pastelera). Es un pastel delicioso, que no debéis dejar de probar, y aunque necesita un poco de tiempo, es bastante sencillo de elaborar.
Ingredientes (version: relleno de crema pastelera vegana)
(Aproximadamente para una tartera de unos 18 cms. de diámetro)
Para la masa:
– Harina de trigo (300 gr)
– Harina de almendras (100 gr)
– Azucar o panela (150 gr)
– Margarina a temperatura ambiente (200 gr)
– Levadura (un sobre o una cucharada. Aprox: 7 gr)
Opcionales:
– Vainilla (una pizca) y/o canela en polvo (una pizca)
– Limón (unas gotas)
– Sal (una pizquita)
Para el relleno (opción: crema pastelera vegana):
– Leche vegetal de arroz o avena (500 ml)
– Edulcorante: 80-100gr de azúcar
– Colorante: Curcuma (una pizquita) o colorante alimentario amarillo
– Espesante: 2 cucharadas (50gr) de almidón de maiz/maizena, o 25gr de kuzu, y opcionalmente, 2 cucharadas de lecitina de soja eco (para que la consistencia quede más homogénea. Yo no he utilizado).
– Aglutinante: Agar-Agar (una cucharadita de café de agar-agar en copos muy finos o en polvo. Aprox. 2 gr).
– Saborizantes: Una rama de canela, una vaina de vainilla (o 10 gotas/una cucharadita de vainilla concentrada de Madagascar) y una buena raspadura de limón
– Opciones: añadir 50gr de harina de almendra y/o 50gr margarina y/o un chorrito de ron (30 ml) (yo no he utilizado. Habría que ajustar resto de ingredientes).
Elaboración
1) Precalentar el horno a 180º
2) Preparamos la Masa
– En un recipiente, tamiza la harina y la levadura, agregar la harina de almendara, añade la margarina cortada en trozos, el azúcar, la pizquita de sal, y las opciones si así lo deseamos (vainilla y/o canela y/o unas gotas de limón). Mezclarlo y trabajarlo bien.
– Trabajar la masa hasta que esté bien lisa. La masa no debe pegarse.
– Formar una bola, dejarla en el recipiente, tapar con papel film y dejar reposar al menos 1/2 hora.
3) El relleno
– En un bol pequeño mezclamos el edulcorante (azucar), el aglutinante (Agar), y el espesante (maizena), y lo disolvemos bien en unos 100 ml de la leche vegetal elegida hasta que no queden grumos.
– En un cazo calentamos el resto de la leche vegetal con la raspadura de limón, la vaina de vanilla abierta, la pizquita de colorante, y el palo de canela hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos infusionando los sabores unos cinco minutos.
– Colamos la leche vegetal infusionada (para retirar la canela, la vaina de vainilla y el limón), y volvemos a poner todo en el cazo.
– Incorporamos lentamente la mezcla del edulcorante, aglutinante y el espesante antes disueltas, a la leche infusionada mientras volvemos a calentarla a fuego lento/medio, y sin parar de remover con unas varillas para que se mezcle bien, de manera uniforme y no se pegue, hasta que la crema espese, y sin que llegue a hervir de nuevo. Cuando espese con la consistencia que deseemos, retiramos del fuego.
– Dejamos enfriar la crema en un bol a temperatura ambiente antes de usarla.
4) Montaje
– Coger un molde profundo (mejor desmontable). Engrasarlo con margarina y enharinarlo.
– Dividir la bola de masa en dos partes (una parte con 2/3 de la masa, y otra parte con el 1/3 restante).
– Estirar la masa de la porción más grande en un disco de un diámetro mayor que el del molde y de aproximadamente entre 0,5 y 1 centímetro de grosor (también se puede echar la bola de masa directamente en el molde e ir presionando/extendiendo con la mano hasta cubrir el fondo y los laterales).
– Cubrir con este disco el fondo y el lateral del molde, formando una especie de cuenco donde verter el relleno.
– Verter sobre el fondo la crema pastelera vegana antes preparada. Dobla el lateral de la masa sobrante sobre el relleno (o cortarlo a la altura del relleno)
– Coger la segunda porción de la masa y estirarla en un círculo del tamaño del molde. Colocarla encima del relleno como si fuera una tapa.
– Para unir los bordes de las dos piezas de masa, se puede pincelar la unión con aceite o margarina, y presionar ligéramente con cuidado para que quede bien cerrado (es conveniente que el grosor de los laterales, al igual que el fondo, también sea entre 0.5 y 1 cm).
5) Decoración
a) Si el pastel está lleno de mermelada de cereza negra (u otra mermelada) y/o frutos, es tradicional marcar un lauburu en la parte superior, dibujándolo con un utensilio punzante; o haciendo un lauburu con un trozo de masa que habrás reservado previamente y colócarlo encima del pastel,
o
b) Si está relleno de crema pastelera, es tradicional usar un patrón dibujado en la parte superior (con la ayuda de un tenedor y sin presionar demasiado, dibujar el motivo característico del pastel vasco. Hacer 4 lineas verticales, girar el pastel 45°, y hacer otras 4 lineas que formarán los rombos).
6) Horneado
Pincelar la parte superior con un poco con aceite de girasol desaborizado para que quede doradito. Meter en el horno (180 ºC, con el horno ya precalentado) y dejar cocinar de 30 a 35 minutos, hasta que obtenga un bonito color dorado.
Dejar enfriar antes de desmoldarlo y consumirlo. A disfrutar. De verdad, que está IMPRESIONATEMENTE rico!!
Notas:
– El pastel tiene un color más oscuro porque he utilizado panela que le da un color oscuro a la masa.
– La clave para la crema pastelera es la cucharadita de agar-agar que hará que el relleno se mantenga firme cuando se enfrie el pastel después del horneado (el almidón pierde sus propiedades cuando se calienta mucho, por ejemplo en el horneado). Pero es importante la cantidad, si nos quedamos cortos no aglutinará lo suficiente, y si nos pasamos el relleno puede quedar más compactado de lo que queremos. Tiene que quedar cremoso sin estar muy compactado, y que se deshaga en la boca.
– Si es la primera vez que se hace un pastel vasco vegano, sería conveniente empezar haciéndolo con relleno de mermelada y frutos, para coger la técnica de la masa y el montaje, y posteriormente, atreverse con la crema pastelera. Merece mucho la pena.
(Otra receta de pastel vasco vegano: Perleensucre)
VER VERSIÓN CON RELLENO DE MERMELADA Y FRUTOS DEL BOSQUE
Go vegan.
