EUSKAL PASTEL BEGANOA II
Sarrera
Euskal pastela (frantsesez «gâteau basque», euskaraz «biskotxa», «Etxeko bixkotxa» edo «pastiza», “Euskal pastela”) Euskal Herriko pastel tradizionala, baserritarra eta familiarra da. Pastel biribil eta txigortu hau, jatorrian, pastel-kremaz, almendra-kremaz edo gerezi beltzezko marmeladaz betetako gaileta karraskari batek osatzen du.
Euskal pastelaren jatorria Iparraldean bilatu behar da. Bere jatorria XVII-XVIII. mendean dago, Lapurdiko Kanbo herrian, baserriek eskura zituzten pikuak, masustak, ahabiak, endrinak eta Itxassouko gerezi beltzak bezalako garaiko frutaz beteta zegoenean.
Familien baitan egiten zen eskualdeko baserrietan jai egunetan. “Igandeetako ogia” zen. Igandeetako otorduetarako eta ospakizun handietarako gordetzen zen. Familia bakoitzak bere errezeta zuen, belaunaldiz belaunaldi transmititzen zena. Betegarriak ere aldatu egiten ziren etxean eskura zutenaren arabera: albarikokeak, gereziak, aranak, krema…
Geroago, XIX. mendearen amaieran, fruta-betegarriaren ordez krema erabiltzen duten lehen pastelak agertzen hasi ziren, eta, jada XX. mendean, pastelgile artisauek egiten hastearekin batera, pastel-krema hasi zen sartzen, baita banilla eta ronarekin ere. XIX. mendean Biarritzen uda hartzeko modak nazioartean ospetsua zen gozoki bihurtu zuen.
Gaur egun nahiko zabalduta dago bere ospea eta kontsumoa, eta aldaera gehiago egiten dira (txokolatezko betegarriekin, almendra-krema, etab.). Hemen beste aldaera bat uzten dut: beganoentzako egokia den aldaera bat, euskal pastel begano errezeta bat (kasu honetan, pastel-kremaz betetako bertsioa). Pastel goxoa da, probatu behar duzuena, eta denbora pixka bat behar duen arren, nahiko erraza da egiten.
Osagaiak (bertsioa: pastel-krema beganoarekin beteta)
(Gutxi gorabehera 18 cm-ko diametroa duen tartera baterako)
Masarako:
– Gari-irina (300 gr)
– Almendra-irina (100 gr)
– Azukrea edo panela (150 gr)
– Margarina giro-temperaturan (200 gr)
– Legamia (sobre bat edo koilarakada bat. 7 gr)
Aukerakoak:
– Banilla (pittin bat) eta/edo kanela hautsa (pittin bat)
– Limoia (tanta batzuk)
– Gatza (pittintxo bat)
Betegarrirako (aukera: basoko fruituak):
– Arroz-esne edo olo-esne begetala (500 ml)
– Edulkoratzailea: 80-100 gr azukre
– Koloratzailea: Curcuma (pittintxo bat) edo elikadura-koloratzaile horia
– Lodigarria: 2 koilarakada (50 gr) arto-almidoi/maizena, edo 25 gr kuzu, eta, aukeran, 2 koilarakada soja-lezitina eko (trinkotasuna homogeneoagoa izan dadin. Nik ez dut erabili).
– Aglutinatzailea: agar-agar (kafe koilarakadatxo bat agar-agar maluta oso txikietan edo hautsetan. Gutxi gorabehera 2 gr).
– Zapore-emaile: kanela adar bat, banilla zorro bat (edo Madagaskarreko banilla kontzentratu 10 tanta/koilaradatxo bat) eta limoi arraspadura on bat.
– Aukerak: gehitu 50 gr almendra-irin eta/edo 50 gr margarina eta/edo ron zurrustatxo bat (30 ml) (nik ez ditut erabili. Gainerako osagaiak doitu beharko lirateke).
Egitea
1) Labea 180º-tan aurrez berotu
2) Masa prestatuko dugu.
– Ontzi batean, bahetu irina eta legamia, gehitu almendara-irina, ondoren margarina zatika moztuta, azukrea, gatz pittintxo bat, eta aukerak, hala nahi badugu (banilla eta/edo kanela eta/edo limoi tanta batzuk). Nahastu eta ondo landu.
– Masa landu, ondo leuna egon arte. Masak ez du itsaskor egon behar.
– Bola bat egin, ontzian utzi, film paperarekin estali eta gutxienez ordu erdi utzi atseden hartzen.
3) Betegarria
– Bol txiki batean, edulkoratzailea (azukrea), aglutinatzailea (agar) eta lodigarria (maizena) nahasten ditugu, eta ondo disolbatzen dugu aukeratutako landare-esnearen 100 ml ingurutan, harik eta grumorik geratzen ez den arte.
– Burruntzali batean, gainerako esne begetala berotzen dugu limoizko karrakadurarekin, banilazko zorro irekiarekin, koloratzaile pittintxoarekin eta kanela-zatiarekin, irakiten hasi arte. Sutatik erretiratu eta zaporeak infusionatzen utzi bost bat minutuz.
– Esne begetal infusionatua urkatuko dugu (kanela, banilla-zorroa eta limoia kentzeko), eta dena jarriko dugu berriro burruntzian.
– Pixkanaka, edulkoratzailearen, aglutinatzailearen eta lehen disolbatutako lodigarriaren nahasketa infusionatutako esneari txertatzen diogu su motelean/ertainean berotzen dugun bitartean, eta hagaxka batzuekin eragiten dugu, ondo, uniformeki eta ez itsasteko, krema loditu arte, eta berriro irakin gabe. Nahi dugun sendotasunarekin loditzen denean, sutatik erretiratzen dugu.
– Krema bol batean hozten uzten dugu giro-tenperaturan erabili aurretik.
4) Muntaketa
– Hartu molde sakon bat (hobe desmuntagarria). Margarinaz koipeztatu eta irineztatu.
– Masa-bola bi zatitan banatu (zati bat masaren 2/3rekin eta beste zatia gainerako 1/3arekin).
– Zatirik handienaren masa luzatu moldearena baino diametro handiagoa eta 0,5 eta 1 zentimetro arteko lodiera duen disko batean (masa-bola zuzenean moldean bota daiteke, eta eskuarekin presioa egin/luzatu hondoa eta alboak estali arte).
– Disko honekin moldearen hondoa eta alboa estali, betegarria isurtzeko ontzi moduko bat eratuz.
– Bota hondoan lehen prestatutako pastel-krema beganoa. Tolestu betegarriaren gainean soberan dagoen masaren alboa (edo betegarriaren parean moztu).
– Hartu masaren bigarren zatia eta luzatu moldearen tamainako zirkulu batean. Jarri betegarriaren gainean tapa bat balitz bezala.
– Bi masa-piezen ertzak lotzeko, lotura ekilore-olio desaborizatuarekin edo margarinarekin pintzelka daiteke, eta kontu handiz presionatu, ondo itxita gera dadin (komeni da alboetako lodiera ere, hondoa bezala, 0,5 eta 1 cm artekoa izatea).
5) Dekorazioa
a) Pastela gerezi beltzezko marmeladaz (edo beste marmelada batez) eta/edo fruituez beteta badago, ohikoa da lauburu bat markatzea goiko aldean, tresna zorrotz batekin marraztuz; edo lauburu bat eginda aurretik erreserbatu duzun masa-zati batekin, eta pastelaren gainean ipinita,
edo
b) Pastel-kremaz beteta badago, ohikoa da goialdean marraztutako patroi bat erabiltzea (sardexka baten laguntzaz eta gehiegi sakatu gabe, euskal pastelaren motibo bereizgarria marraztea. 4 lerro bertikal egin, pastela biratu 45 gradu eta erronboak osatuko dituzten beste 4 lerro egin).
6) Horneaketa
Goiko aldea ekilore-olio desaborizatu pixka batekin pintzelkatu, pixka bat txigortuta gera dadin. Sartu labean (180 ºC, labea aurretik berotuta dagoela) eta utzi sukaldatzen 30-35 minutuz, txigor kolore polita lortu arte.
Utzi hozten, desmoldatu eta kontsumitu aurretik. Gozatu. Benetan, OSO gozoa dago!!
Oharrak:
– Pastelak kolore ilunagoa du, masari kolore iluna ematen dion panela erabili baitut.
– Pastel-kremarako gakoa agar-agar koilaratxoa da; horren bidez, betegarria tinko mantenduko da pastela laberatu ondoren hozten denean (almidoiak propietateak galtzen ditu asko berotzen denean, labean adibidez). Baina kantitatea garrantzitsua da, motz geratzen bagara ez du behar adina bilduko, eta pasatzen bagara, betegarria nahi duguna baino trinkoagoa gera daiteke. Krematsu geratu behar du oso trinkotuta egon gabe, eta ahoan desegin behar du.
– Euskal pastel begano bat egiten den lehen aldia bada, komenigarria litzateke marmelada eta fruitu betegarriekin egiten hastea, masaren eta muntaketaren teknika hartzeko, eta, ondoren, pastel-kremarekin ausartzea. Merezi du.
(Beste errezeta bat: Perleensucre)
IKUSI MERMELADA ETA BASOKO FRUITUZ BETETAKO BERTSIOA
Go vegan.
